חומר רקע
'מס (האירופי האיחוד) הנציבות תקנת2017/2158
מיום20
בנובמבר2017
הקובעת אמצעי
חוּתְפִא
ורמות
ייחוס
אקריל של הנוכחות להפחתת
א במזון מיד
)נוסח עם רלוונטיותEEA
(
,האירופית הנציבות
,בשים לב לאמנה בדבר תפקודו של האיחוד האירופי
) בשים לב לתקנהEC
'( מס852/2004
של הפרלמנט האירופי ושל המועצה מיום29
באפריל2004
) מזון מוצרי של היגיינה בנושא1
(, ובפרט סעיף4
)
4
,( לתקנה האמורה
:ו הואיל
)
1
(
) תקנהEC
'מס (
852/2004
שמה לה למטרה להבטיח רמה גבוהה של הגנת הצרכן
ותנאים אמצעים של כמערכת 'מזון היגיינת' מגדירה היא .מזון לבטיחות הנוגע בכל
הדרושים לשליטה בסיכונים ולהבטחת התאמה למאכל אדם של מוצר מזון תוך
התחשבות בשימושו המיועד. סכנות בטיחות מזון מתרחשות כאשר מזו נחשף ן
לגורמים מסוכנים אשר מביאים לזיהום של אותו מזון. סכנות מזון עשויות להיות
.פיזיות או כימיות ,ביולוגיות
)
2
(
) אקרילאמיד הוא מזהם כהגדרתו בתקנת המועצהEEC
'( מס315/93
)
2
,וככזה (
.המזון בשרשרת כימי סיכון מהווה הוא
)
3
(
מאוד מסיס ,נמוך מולקולרי משקל בעלת אורגנית תרכובת הוא אקרילאמיד
) אספרגין הטבעיים מהמרכיבים הנוצר ,במיםasparagine
במזונות וסוכרים (
מסוימים, בזמן הכנתם בטמפרטורות גבוהות מ-
120
.נמוכה ולחות צלזיוס מעלות
הוא נוצר בעיקר במזונות אפויים או מטוגנים עשירים בפחמימות,
גלם חומרי שבהם
ש ה את מכילים חומרי
ה
מוצא
)
precursors
( שלו, כגון דגנים, תפוחי אדמה ופולי
.קפה
)
4
(
מכיוון שנראה שרמות האקרילאמיד בחלק ממוצרי המזון גבוהות משמעותית
הנציבות המלצת ,מוצרים קטגוריית מאותה דומים במוצרים מהרמות2013/647/EU
)
3
של חקירות לבצע החברות המדינות של המוסמכות הרשויות את הזמינה (
שנמצאה האקרילאמיד רמת אם במזון עוסקים המשמשות ועיבוד ייצור שיטות
.המלצה לאותה בנספח המפורטים האינדיקטיביים מהערכים חרגה ספציפי במזון
)
5
(
בשנת2015
) הפאנל המדעי בנושא מזהמים בשרשרת המזוןCONTAM
( של הרשות
) האירופית לבטיחות מזון )'הרשות'( אימץ חוות דעת בנושא אקרילאמיד במזון4
.(
לפיהן קודמות הערכות מאשרת הרשות ,חיים בבעלי מחקרים על בהתבסס
אקרילאמיד במזון,
עשוי להגביר את הסיכון לפתח מחלת סרטן בקרב
צרכנים
1
139
L
OJ
,
30.4.2004
', עמ1
.
2
) תקנת המועצהEEC
'( מס315/93
מיום8
בפברואר1993
הקובעת נהלים קהילתיים עבור
) מזהמים במזון37
L
OJ
,
13.2.1993
', עמ1
.(
3
המלצת הנציבות2013/647/EU
מיום9
בנובמבר2013
בנושא חקירות של רמות אקרילאמיד
) במזון301
L
OJ
,
12.11.2013
', עמ15
.(
4
) פרסום הרשות האירופית לבטיחות מזוןEFSA
(
2015
;
13
)
6
:(
4104
.
,יומיומיים מזונות של רחב במגוון קיים שאקרילאמיד מכיוון .הגיל קבוצות בכל
חשש הז תקף ביחס ל
כל הצרכנים,
על ביותר החשופה הגיל קבוצת הם ילדים אך
,העצבים מערכת על אקרילאמיד של אפשריות מזיקות השפעות .גוף משקל בסיס
התפתחות לפני ואחרי לידה ורבייה גברית לא נחשבו סיבה לחשש על בהתבסס ,
הרמות הנוכחיות של חשיפה תזונתית. הרמות הנוכחיות של חשיפה תזונתית
לאקרילאמיד כל בקרב
,הגילאים
מעידות על
חשש
ביחס להשפעותיו
.המסרטנות
)
6
(
בהינתן מסקנות הרשות ביחס להשפעות מסרטנות של אקרילאמיד,
ובהיעדר
אמצעים עקביים
ומחייבים
שיופעלו על ידי עסקי מזון על מנת להוריד את רמות
האקרילאמיד, יש צורך להבטיח את בטיחות המזון ,
נוכחות את ולהפחית
האקרילאמיד במוצרי מזון,
שבהם חומרי גלם מכילים את המוצא חומרי
שלהם ,
על ידי קביעת אמצעי
חוּתְפִא
)
mitigation
(
רמות את להוריד ניתן .מתאימים
האקרילאמיד באמצעות גישת
חוּתְפִא ויישום טובים היגיינה נוהלי יישום כגון ,
על המבוססים נהלים עקרונות סיכונים ניתוח
ב) נקודות בקרה קריטיותHACCP
.(
)
7
(
בהתאם לסעיף4
) לתקנהEC
'( מס852/2004
,על עוסקים ב לפי לפעול מזון
ולהפעיל זו תקנה יעדי להשגת שנקבעו ביעדים לעמוד כדי הדרושים הנהלים
דיגום וניתוח בהתאם לצורך,
קביעת ,זה בהקשר .שלהם הביצועים על לשמור כדי
,יעדים דוגמת
רמות ייחוס , עשויה להנחות את יישום כללי ההיגיינה, תוך הבטחת
חוּתְפִא של
רמת החשיפה
לסיכונים
.מסוימים אמצעי
חוּתְפִא
הנוכחות את יורידו
של אקרילאמיד במזון. על מנת לבדוק את העמידה ברמות
הייחוס את לוודא יש ,
יעילותם של אמצעי
חוּתְפִא
באמצעות
דיגום
.וניתוח
)
8
(
לפיכך, ראוי לקבוע אמצעי
חוּתְפִא
המזהים שלבי עיבוד מזון הרגישים להיווצרות
אקרילאמיד במזון ולקבוע פעולות להפחתת רמות האקרילאמיד באותם מוצרי
.מזון
)
9
(
אמצעי
חוּתְפִא
והם עדכני וטכני מדעי ידע על מבוססים זו בתקנה המפורטים
הוכחו
כגורמים ל על לרעה להשפיע מבלי אקרילאמיד של יותר נמוכות רמות
.האיכות והבטיחות המיקרוביאלית של המוצר אמצעי
חוּתְפִא
לאחר נקבעו אלה
ומומחים צרכנים ,מושפעים במזון עוסקים המייצגים ארגונים עם מקיפה התייעצות
כאשר .החברות המדינות של המוסמכות מהרשויות אמצעי
חוּתְפִא
שימוש כוללים
אחרים ובחומרים המזון בתוספי להשתמש יש ,אחרים וחומרים מזון בתוספי
.שלהם השימוש לאישור בהתאם
)
10
(
רמות ייחוס הן מדדי ביצועים המשמשים לאימות היעילות של אמצעי
חוּתְפִא,
ומבוססות על ניסיון ועל
והיווצרות
עבור קטגוריות מזון רחבות. יש לקבוע אותן
כל יישום עם סביר באופן להשגה האפשרית ביותר הנמוכה ברמה אמצעי חוּתְפִא
ה בנתוני התחשבות תוך הייחוס רמות את לקבוע יש .הרלוונטיים היווצרות
העדכניים ביותר ממאגר המידע של הרשות, לפיהם ההנחה היא שבתוך קטגוריית
מזון רחבה, ניתן בדרך כלל להוריד את רמת האקרילאמיד ב-
10%
עד15%
כי ידוע .מומלצות עבודה שיטות יישום ידי על ביותר הגבוהות הרמות עם מהייצור
קטגוריות המזון המפורטות הן במקרים מסוימים רחבות,
וכי עבור מזונות ספציפיים
או גיאוגרפיים תנאים ,ייצור תנאי יתכנו כך כל רחבה מזון קטגוריית בתוך תנאים
עונתיים ספציפיים או מאפייני מוצר שלגביהם לא ניתן להשיג את רמות
הייחוס ,
למרות יישום כל אמצעי
חוּתְפִא . במצבים כאלה, על
העוסק
ב מזון להיות מסוגל
להציג
את הראיות לכך שהפעיל את אמצעי חוּתְפִא
.הרלוונטיים
)
11
(
על רמות
הייחוס להיבדק באופן קבוע על ידי הנציבות,
במטרה לקבוע רמות
נמוכות יותר, המשקפות את ה
חוּתְפִא
.במזון אקרילאמיד נוכחות של המתמשכת
)
12
(
עוסקים ב מזון, המייצרים מוצרי מזון המצויים
בתחומה של תקנה זו ,
ומבצעים
הם ,בלבד מקומיים קמעונאיים למפעלים ישירות מספקים או/ו קמעונאית פעילות
,בדרך כלל מפעילים בקנה מידה קטן. לפיכך אמצעי חוּתְפִא
לאופי מותאמים
ולי פע ,זאת עם .תם
על עוסקים ב או חלק המהווים מזון
במסגרת זכיינות
של מפעל
גדול יותר קשרים בעל הדדי,ים
ואשר
מקבלים אספקה באופן מרכזי,
ליישם
אמצעי
חוּתְפִא נוספים,
הניתנים לביצוע עבור עסקים בקנה מידה גדול יותר, שכן
אמצעים אלה מפחיתים עוד יותר את הנוכחות של אקרילאמיד במזון,
ניתנים והם
להחלה
על ידי מפעלים כא
מור .
)
13
(
יש לוודא את היעילות של אמצעי
חוּתְפִא
האקרילאמיד תכולת להפחתת
באמצעות
דיגום וניתוח. ראוי לקבוע דרישות ל
דיגום
ולניתוח שעל העוסקים
ב מזון
לבצע
. בכל הנוגע ל
דיגום , יש לקבוע דרישות אנליטיות ותדירות
דיגום,
מנת על
להבטיח שהתוצאות האנליטיות שהתקבלו מייצגות את
הייצור .עוסקים
ב ,מזון
המייצרים מוצרי מזון המצויים קמעונאית פעילות ומבצעים זו תקנה של בתחומה
ו/או מספקים ישירות ל מהחובה פטורים ,בלבד מקומיים קמעונאיים מפעלים
לדגום ולנתח את
ה
ייצור שלהם, לעניין
כזו דרישה שכן ,אקרילאמיד של נוכחות
תשית נטל
.לא מידתי על העסק שלהם
)
14
(
בנוסף ל דיגום
וניתוח על ידי
העוסקים תקנה ,
)
EC
'( מס
882/2004
הפרלמנט של
האירופי ו של ) המועצה5
( מחייבת את המדינות החברות לבצע בקביעות בקרות
רשמיות כדי להבטיח ציות לחוקי
המזון לבעלי חיים ו חוקי .המזון על ה
דיגום
לעמוד רשמיות בקרות של בהקשר החברות המדינות ידי על המבוצעים והניתוח
בהליכי ה
דיגום והקריטריונים האנליטיים ,
) שנקבעו ביישום תקנהEC
'מס (
882/2004
.
)
15
(
כתוספת לאמצעים הקבועים בתקנה זו, יש לשקול קביעת רמות
מרביות
) לתקנה בהתאם מסוימים במזונות לאקרילאמידEEC
'מס (
315/93
כניסתה לאחר
.לתוקף זו תקנה של
)
16
(
יישום אמצעי
חוּתְפִא
על ידי
עוסקים ב בתהליך בשינויים כרוך להיות עשוי מזון
הייצור הנוכחי שלהם, לכן, ראוי לקבוע תקופת מעבר לפני
החלת
האמצעים
.זו בתקנה הקבועים
)
17
(
,לצומח המתמדת הוועדה דעת לחוות בהתאם הם זו בתקנה הקבועים האמצעים
לבעלי חיים, למזון ולמזון
חיים בעלי ,
:זו תקנה אימצה
סעיף1
תחולה
1
.
במזון עוסקים ,המזון בתחום האיחוד דיני של החלות מההוראות לגרוע מבלי
המייצרים ומשווקים מוצרי מזון המפורטים בפסקה2
,
יחילו בהתאם לסעיף2
את
אמצעי חוּתְפִא
בנספחים המפורטים
1
ו-
2
אקרילאמיד רמות להשיג במטרה ,
נמוכות ככל שניתן להשיג,
בנספח המפורטות הייחוס לרמות מתחת סביר באופן
4
.
2
.
מוצרי מזון הנזכרים בפסקה1
:כדלקמן הם
)א(
(עמוק בשמן מטוגנים) חתוכים אחרים מוצרים ,יפס'צ
וחטיף
מפרוסות תפוחי
אדמה )
sliced potato crisps
(
;טריים
)ב(
חטיף
תפוחי אדמה )
potato crisps
(
, חטיפים, קרקרים ומוצרי תפוחי אדמה
;אדמה תפוחי מבצק אחרים
)ג(
;לחם
5
) תקנהEC
'( מס882/2004
של הפרלמנט האירופי ושל המועצה מיום29
באפריל2004
בנושא
רשמיות בקרות בריאות כללי ,מזון ודיני חיים לבעלי מזון לדיני ציות של אימות להבטיח כדי שבוצעו
בעלי חיים ורווחת בעלי חיים )
165
L
OJ
,
30.4.2004
', עמ1
.(
)ד(
;(דייסה למעט) בוקר דגני
)ה(
,מוצרי מאפה: עוגיות, ביסקוויטים
צנימים ,, חטיפי דגני בוקר לחמניות
) מתוקותscones
(
,גביעי גלידה ,, ופלים) עוגות שמריםcrumpets
(
ועוגות
) זנגווילgingerbread
(
.לחם ותחליפי פריכים לחמים ,קרקרים גם כמו ,
;(דגנים קמח בסיס על אפוי מוצר) יבש ביסקוויט הוא קרקר זו בקטגוריה
)ו(
:קפה
)
1
(
קפה
ק ;לוי
)
2
(
) קפה נמס
אינסטנט ;(
)ז(
;קפה תחליפי
)ח(
מזון לתינוקות ומזון על בסיס דגנים מעובד המיועד לתינוקות ולפעוטות
) בתקנה כהגדרתםEU
'מס (
609/2013
של הפרלמנט האירופי ו של המועצה
)
6
.(
סעיף2
אמצעי חוּתְפִא
1
.
ב עוסקים מזון, המייצרים
ומשווקים
מוצרי מזון המפורטים בסעיף1
)
2
יפעילו (
אמצעי
חוּתְפִא
חוּתְפִא
הקבועים בנספח1
.
2
.
בניגוד ל
הוראות פסקה
1
,עוסקים ב בסעיף המפורטים מזון מוצרי המייצרים מזון
1
)
2
קמעונאיים למפעלים ישירות מספקים או/ו ,קמעונאיות פעילויות המבצעים ,(
יישמו ,בלבד מקומיים אמצעי
חוּתְפִא
הקבועים בחלק א' של נספח2
.
3
.
ב העוסקים מזון האמורים בפסקה2
ואשר ישירה בשליטה במתקנים הפועלים
פועלים תחת סימן מסחר או רישיון מסחרי אחד, כחלק או של זכיינות במסגרת
מפעל גדול יותר ,
בעל קשרים הדדיים ולפי הוראות
העוסק ב באופן המספק מזון
מרכזי את
מוצרי
המזון האמורים בסעיף1
)
2(, יחיל
ו
אמצעי
חוּתְפִא
נוספים
המפורטים בחלק ב' של נספח2
.
4
.
בזמן
חריגה מרמות
הייחוס ,עוסקים ב מזון יבדקו את אמצעי
חוּתְפִא שיושמו ,
שניתן ככל נמוכות אקרילאמיד רמות להשיג במטרה ובקרות תהליכים ויתאימו
ב להשגה אופן
סביר,
מתחת לרמות
הייחוס
המפורטות בנספח4
.עוסקים ב מזון
,ייקחו בזאת בחשבון את בטיחות המזון מאפייני או גיאוגרפיים ותנאים ייצור
מאפייני מוצר
ספציפיים .
סעיף3
הגדרות
:הבאות ההגדרות יחולו זו תקנה לעניין
)
1
(
,'ההגדרות של 'מזון
'עוסק ב'מזון', 'קמעונאי', 'שיווק
הקבועות 'סופי צרכן'ו
בסעיפים2
ו -
3
) לתקנהEC
'( מס178/2002
של הפרלמנט האירופי ושל
ה מועצה
6
) תקנהEU
'( מס609/2013
של הפרלמנט האירופי ושל המועצה מיום12
ביוני2013
בנושא מזון
המיועד לתינוקות ופעוטות, מזון למטרות רפואיות מיוחדות, ותחליף תזונה מלא לבקרת משקל
המבטלת את הוראת המועצה92/52/EEC
, הוראות הנציבות96/8/EC
,
1999/21/EC
,
2006/125/EC
ו-
2006/141/EC
, הוראה2009/39/EC
) של הפרלמנט האירופי ושל המועצה ותקנות הנציבותEC
(
'מס41/2009
ו- )
EC
'( מס953/2009
)
181 L OJ
,
29.6.2013
', עמ35
.(
)
7
;(
)
2
(
'רמות
) 'ייחוסbenchmark levels
(
פירושן מדדי ביצוע המשמשים לאימות היעילות
של אמצעי חוּתְפִא,
ניסיון על ומבוססים ועל
היווצרות עבור קטגוריות מזון רחבות .
סעיף4
דיגום
וניתוח
1
.
בסעיף הנזכרים במזון העוסקים2
)
1
ל תכנית יקימו (דיגום
וניתוח משלהם של רמות
האקרילאמיד במוצרי המזון המפורטים בסעיף1
)
2
.(
2
.
העוסקים במזון הנזכרים בסעיף2
)
1
( ינהלו רישום של אמצעי
חוּתְפִא
המופעלים
המפורטים בנספח1
.
3
.
העוסקים במזון הנזכרים בסעיף2
)
3
( ינהלו רישום של אמצעי חוּתְפִא
המיושמים
המפורטים בחלק א' ו-
ב' של נספח2
.
4
.
העוסקים במזון הנזכרים בסעיף2
)
1( ו-
)
3
( יבצעו
דיגום
רמת לקביעת וניתוח
האקרילאמיד במזון בהתאם לדרישות המפורטות בנספח3
וירשמו את תוצאות
ה
דיגום
.והניתוח
5
.
אם תוצאות ה
דיגום
הייחוס מרמות נמוכות אינן שהרמות כך על מצביעות והניתוח
בנספח המפורטות אקרילאמיד של4
בסעיף הנזכרים במזון העוסקים ,
2
)
1( ו- )
3
(
יבדקו ללא דיחוי את אמצעי
חוּתְפִא
בהתאם לסעיף2
)
4
.(
6
.
בניגוד לאמור, סעיף זה אינו חל על העוסקים במזון הנזכרים בסעיף2
)
2
אותם .(
יישום לעניין ראיות לספק יוכלו במזון עוסקים אמצעי
חוּתְפִא
'א בחלק המפורטים
של נספח2
.
סעיף5
סקירה
האקרילאמיד רמות של
רמות הייחוס של נוכחות אקרילאמיד במזון המפורטות בנספח4
הנציבות ידי על ייבחנו
.זו תקנה של ליישום כניסתה לאחר שנים שלוש בתוך הראשונה ובפעם שנים שלוש כל
סקירת
רמות הייחוס תתבסס על נתוני
ההיווצרות
המידע מאגר מתוך אקרילאמיד של
של הרשות, הנוגעים לתקופת הבדיקה ונמסרים למאגר המידע של הרשות על ידי רשויות
.מוסמכות ועוסקים במזון
סעיף6
ויישום תוקף כניסת
תקנה זו תיכנס לתוקף ביום ה -
20
לאחר פרסומה האיחוד של הרשמי העת בכתב
האירופי .
היא תחול החל מיום11
באפריל2018
.
.תקנה זו תהיה מחייבת בשלמותה והיא חלה במישרין בכל המדינות החברות
7
) תקנהEC
'( מס178/2002
של הפרלמנט האירופי ושל המועצה מיום28
בינואר2002
הקובעת
את העקרונות הכלליים והדרישות של דיני מזון, המקימה את הרשות האירופית לבטיחות המזון
) וקובעת נהלים בנושאים של בטיחות מזון31
L
OJ
,
1.2.2002
', עמ1
.(
,נערך בבריסל20
בנובמבר2017
.
בשם הנציבות
הנשיא
Jean-Claude JUNCKER
נספח1
אמצעי
חוּתְפִא
הנזכרים בסעיף2
)
1
(
כאשר
אמצעי
חוּתְפִא
,בנספח זה כוללים שימוש בתוספי מזון וחומרים אחרים השימוש
ב תוספי
ה
מזון ו ה חומרים
ה אחרים
יהיה
הפרלמנט בתקנות הקבועות להוראות בהתאם
האירופי והמועצה )
EC
'( מס
1332/2008
)
8( ו- )
EC
'( מס1333/2008
)
9
הנציבות ותקנת (
')האיחוד האירופי( מס
231/2012
)
10
.(
א .
אדמה תפוחי על המבוססים מוצרים
גולמיים
מתאימים אדמה תפוחי זני מבחר
1
.
עוסקים ב מזון )להלן''עוסקים במזון האדמה תפוחי בזני וישתמשו יזהו (
המתאימים לסוג המוצר וכאשר תכולת חומרי ה
מוצא
של האקרילאמיד
בהם , כגון) סוכרים מחזריםreducing sugars
(
ואספרגין (וגלוקוז פרוקטוז)
)
asparagine
,(
.היא הנמוכה ביותר בתנאים האזוריים
2
.
במזון עוסקים
על החלים בתנאים אוחסנו אשר האדמה תפוחי בזני ישתמשו
.ספציפי לזן שנקבעה האחסון תקופת ולמשך ספציפי אדמה תפוחי זן
השימוש ב תפוחי האדמה המאוחסנים
יהיה
האופטימלי האחסון חלון בתוך
.שלהם
3
.
עוסקים במזון יזהו זני תפוחי אדמה בעלי פוטנציאל נמוך יותר
להיווצרות
.יתועדו התוצאות .מזון עיבוד ובמהלך אחסון ,בגידול אקרילאמיד
קריטריונים לקבלה
1
.
במזון עוסקים
את אדמה תפוחי אספקת לגבי שלהם בהסדרים יפרטו
התכולה
המרבית
של סוכרים מחזרים הכמות את וכן אדמה בתפוחי
.פגומים או מנומרים ,חבולים אדמה תפוחי של המרבית
2
.
במקרה של חריגה מהתכולה המצוינת של סוכרים מחזרים בתפוחי אדמה
וכמות תפוחי האדמה
החבולים, מנומרים או פגומים ,
עוסקים במזון רשאים
לקבל את אספקת תפוחי האדמה על ידי ציון אמצעי
חוּתְפִא
נוספים זמינים
שיש לנקוט כדי להבטיח שהנוכחות של אקרילאמיד במוצר הסופי נמו כה
ככל שניתן להש
י ג באופן סביר מתחת לרמת
הייחוס
המפורטת בנספח4
.
אדמה תפוחי של והובלה אחסון
1
.
כאשר עוסקים במזון :משלהם אחסון מתקני מפעילים
-
תהיה והיא המאוחסן האדמה תפוחי לזן מתאימה תהיה הטמפרטורה
מעל6
;צלזיוס מעלות
-
רמת הלחות תהיה כזו שתמזער המתקה בשל
הבשלה
)
senescent
sweetening
(;
-
הדבר כאשר ארוך לטווח המאוחסנים אדמה בתפוחי הנבטה לדכא יש
8
) תקנהEC
'( מס1332/2008
של הפרלמנט האירופי ושל המועצה מיום16
בדצמבר2008
לעניין
אנזימי מזון המתקנת את הוראת המועצה83/417
/
EEC
) , תקנת המועצהEC
'( מס1493/1999
,
הוראה2000/13
/
EC
, הוראת המועצה2001/112
/
EC
) ותקנהEC
'( מס258/97
)
OJ L 354
,
31.12.2008
', עמ7
.(
9
) תקנהEC
'מס (
1333/2008
של הפרלמנט האירופי ושל המועצה מיום16
בדצמבר2008
בנושא
) תוספי מזון354
L
OJ
,
31.12.2008
', עמ16
.(
10
'תקנת הנציבות )האיחוד האירופי( מס231/2012
מיום9
במרץ2012
הקובעת מפרטים עבור
תוספי מזון המפורטים בנספחים2
ו-
3
) לתקנהEC
'( מס1333/2008
של הפרלמנט האירופי ושל
) המועצה83
L
OJ
,
22.3.2012
', עמ1
.(
;מתאימים בחומרים שימוש תוך ,מותר
-
במהלך האחסון תיבדק רמת הסוכרים המחזרים .אדמה בתפוחי
2
.
יבוצע ניטור של מנות
תפוחי אדמה של סוכרים מחזרים בזמן
ה אסיף .
3
.
עוסקים במזון
של במונחים האדמה תפוחי הובלת תנאי את יפרטו
משמעותית נמוכות בחוץ הטמפרטורות אם במיוחד ,זמן ומשך טמפרטורה
להבטיח כדי ,האחסון במהלך המופעל הטמפרטורה ממשטר
ממשטר נמוכה תהיה לא האדמה תפוחי הובלת במהלך שהטמפרטורה
הטמפרטורה המופעל במהלך האחסון. מפרטים אלו יהיו מ .תועדים
)א(
חטיף
) פרוסות תפוחי אדמהsliced potato crisps
(
ו מתכונים תכנון
תהליכים
1
.
כל עבור
תכנון של
,מוצר
עוסקים במזון
יפרטו טמפרטורות שמן טיגון
בקו האפשר ככל נמוכות יהיו אלו טמפרטורות .מהטיגון ביציאה
מזון ובטיחות איכות לתקני בהתאם ,הספציפי ולמוצר ספציפי
ובהתחשב בגורמים רלוונטיים כגון יצרן מכשיר הטיגון, סוג מכשיר
תנאי ,האדמה תפוחי גודל ,המוצקים סך ,האדמה תפוחי זן ,הטיגון
גידול, תכולת סוכר, עונתיות ותכולת הלחות
המבוקשת
.של המוצר
2
.
כאשר טמפרטורות שמן הטיגון ביציאה מהטיגון גבוהות מ-
168
,מעלות צלזיוס עקב מוצר
תכנון או טכנולוגיה ספציפיים, ה עוסקים
במזון
המוגמר במוצר האקרילאמיד שרמת המוכיחים נתונים יספקו
נמוכה ככל שניתן להשיג באופן סביר,
וכי
הושגה רמת הייחוס
שנקבעה בנספח4
.
3
.
עבור כל של תכנון
,מוצר ה
עוסקים במזון
הלחות תכולת את יפרטו
ספציפי ייצור קו עבור האפשר ככל גבוה תוגדר אשר הטיגון לאחר
צפויים מזון ובטיחות איכות לתקני בהתאם ,ספציפי מוצר ועבור
גודל ,עונתיות ,אדמה תפוחי מגוון כגון רלוונטיים בגורמים ובהתחשב
פקעת וטמפרטורת יציא ממכשיר ה המינימלית הלחות תכולת .הטיגון
לא תהיה נמוכה מ-
1.0%
.
4
.
עוסקים במזון
ישתמשו במיון צבע
בתוך הקו )ידני ו/או אופטי-
א לקטרוני( עבור
חטיפי
.תפוחי אדמה לאחר הטיגון
)ב(
צ'יפס ומוצרי תפוחי אדמה חתוכים או עמוק בשמן מטוגנים אחרים
מטוגנים
בתנור
מתכונים ותכנון תהליכים
1
.
זאת לעשות ניתן .השימוש לפני מחזרים לסוכרים ייבדקו אדמה תפוחי
לתכולה כאינדיקטור צבעים באמצעות טיגון בדיקת ידי על
פוטנציאלית גבוהה של סוכרים מחזרים: בדיקת טיגון אינדיקטיבית
של20-25
רצועות
מהמרכז , המטוגנות
על מנת
צבעי את להעריך
טבלת באמצעות הצבע מפרט מול האדמה תפוחי רצועות של הטיגון
צבעים שלUSDA Munsell
לחברה ספציפיים מכוילים תרשימים או
המוגמר הטיגון צבע את למדוד ניתן לחילופין .קטנים מפעילים עבור
באמצעות
ציוד ספציפי )למשלAgtron
.(
2
.
עוסקים במזון
יסלקו
פקעות לא בשלות בעלות משקל הידרוסטטי
)
underwater weight
(
ורמות נמוך מחזרים סוכרים של גבוהות .
הסילוק
דומות מערכות או מלח מי דרך פקעות העברת ידי על להיעשות יכולה
של מוקדמת שטיפה ידי על או לצוף בשלות לא לפקעות שגורמות
תפוחי אדמה כדי לזהות פקעות
מקולקלות .
3
.
עוסקים במזון
יסלקו
חתיכות למנוע כדי החיתוך לאחר מיד רסיסים
שרופ
ות
במוצר
ה .הסופי מבושל
4
.
חלק להסיר כדי אדמה תפוחי רצועות ילבינו במזון עוסקים מהסוכרים
המחזרים .הרצועות של החיצוני מהחלק
5
.
עוסקים במזון יתאימו את משטרי
ההלבנה
האיכות למאפייני
עבור המפרט בגבולות יישארו והם הנכנס הגלם חומר של הספציפיים
.המוגמר המוצר צבע
6
.
(עוסקים במזון ימנעו שינוי צבע )אנזימטי לאחר לכהה צבע ושינוי
בישול של מוצרי תפוחי אדמה. ניתן לעשות זאת על ידי מריחת די -
) דיפוספט סודיוםdisodium diphosphate – E450
את מוריד גם אשר ,(
רמת ה-
pH
מי של
השטיפה
.ההשחמה תגובת את ומעכב
7
.
בסוכרים משימוש להימנע יש
מחזרים
להשתמש ניתן .השחמה כחומר
.המפרט בגבולות עקבי באופן להישאר כדי ,הצורך במידת רק בהם
צבע בדיקות ביצוע ידי על הסופי המוצר צבע על ישלטו במזון עוסקים
על המוצר המבושל הסופי. במידת הצורך לאחר
ההלבנה תוספת ,
.המוגמר הצבע במפרט עמידה מאפשרת דקסטרוז של מבוקרת
הוספה מבוקרת של דקסטרוז לאחר
ההלבנה
לרמות גורמת
כפי צבע באותו הסופי המבושל במוצר יותר נמוכות אקרילאמיד
שנצפה במוצרים לא מולבנים עם סוכרים מחזרים
באופן שהצטברו
.בלבד טבעי
הקצה למשתמשי מידע
1
.
מומלצות בישול שיטות יציינו במזון עוסקים ,הקצה משתמשי עבור
,תוך ציון זמן/טמפרטורה, כמות לתנור
מכשיר/טיגון
על מחבת
הוראות ,צרכנים עבור .אחרים תקשורת ערוצי דרך או/ו האריזה
לתקנה בהתאם המוצר אריזות כל על בבירור יוצגו המומלצות הבישול
)האיחוד האירופי '( מס1169/2011
של הפרלמנט האירופי ו של
) המועצה11
בדבר (מסירת
.לצרכנים מזון מידע
שיטות הבישול המומלצות יהיו
בהתאם
הלקוח ולדרישות למפרטים
עבור משתמשי קצה מקצועיים
ועליהן
מוצר סוג לפי מאומתות להיות
שלמוצרים להבטיח כדי
תהיה
בצבע אופטימלית חושית איכות
המקובל כגון) שצוינה הבישול שיטת לפי ,ביותר הבהיר
מכשיר טיגון ,
תנור( ובעלי רמות של אקרילאמיד מתחת לרמת
הייחוס
שנקבעה
בנספח4
.
עוסקים במזון ימליצו למשתמשי קצה שאינם צרכנים להחזיק ב כלים
שיהיו זמינים עבור
המפעילים
שיטות להבטיח כדי (שפים למשל)
בישול טובות וכן לספק ציוד מכויל )למשל
מדי זמן ,טיגון עקומות ,
טבלאות דירוג צבעים )למשלUSDA/Munsell
(( ולכל הפחות תמונות ,
ברורות עם צבעי
ם מבוקשים של מוצר מוכ
ן
.סופי
2
.
,בפרט :הקצה למשתמשי ימליצו במזון עוסקים
11
'תקנה )האיחוד האירופי( מס1169/2011
של הפרלמנט האירופי ושל המועצה מיום25
באוקטובר2011
) בנושא מסירת מידע מזון לצרכנים, תיקון תקנהEC
'מס (
1924/2006
) ותקנהEC
(
'מס1925/2006
הנציבות הוראת וביטול ,המועצה ושל האירופי הפרלמנט של87/250/EEC
, הוראת
המועצה90/496/EEC
, הוראת הנציבות1999/10/EC
, הוראה2000/13/EC
של הפרלמנט האירופי
ושל המועצה, הוראת הנציבות2002/67/EC
ו-
2008/5/EC
) ותקנת הנציבותEC
'( מס608/2004
)
304
L
OJ
,
22.11.2011
', עמ18
.(
-
לשמור על הטמפרטורה בין160
ל-
175
,בטיגון צלזיוס מעלות
ו-
180-220
להשתמש ניתן .בתנור שימוש בעת צלזיוס מעלות
בטמפרטורה נמוכה יותר כאשר ;מופעל המאוורר
-
לחמם ,מראש את מכשיר הבישול )למשל תנור מכשיר טיגון
ב אוויר( לטמפרטורה נכונה בין180
ל-
220
מעלות צלזיוס
למפרטי בהתאם ,האריזה שעל הבישול להוראות בהתאם
;המקומיות ולדרישות המוצרים
-
לבשל את תפוחי
ה ;זהוב צהוב צבע לקבלת עד אדמה
-
;המידה על יתר לבשל לא
-
בת המוצרים את להפוך נור לאחר10
זמן באמצע או דקות
;הכולל הבישול
-
לפעול ידי על שסופקו כפי ,המומלצות הבישול הוראות לפי
;היצרן
-
על מהמצוין אדמה תפוחי של יותר קטנות כמויות הכנת בעת
,האריזה
ל מוגזמת השחמה למנוע כדי ,הבישול זמן את צמצם
;המוצר של
-
אל ל ;מלא יתר על המידה את סל הטיגון
ל עד הסל את מלא
טיגון זמני ידי על מוגזמת שמן ספיגת למנוע כדי המחצית לסימון
.ממושכים
ב .
אחרים ומוצרים קרקרים ,חטיפים ,בצק מבוסס אדמה תפוחי חטיף
מבוסס י בצק
חומרי
גלם
1
.
עבור כל מוצר, עוסקים במזון יפרטו ערכי יעד לסוכרים מחזרים במרכיבי
תפוחי .שלהם המיובשים האדמה
2
.
ערך היעד של סוכרים מחזרים במוצרים הנוגעים בדבר יוגדר נמוך ככל
המוצר וייצור בתכנון הרלוונטיים הגורמים בכל התחשבות תוך ,האפשר
המוגמר,
,כגון כמות מרכיבי תפוחי האדמה במתכון המוצר אמצעי
חוּתְפִא
במוצר הלחות ותכולת עונתיות ,הבצק של נוסף עיבוד ,נוספים אפשריים
.המוגמר
3
.
כאשר תכולת הסוכרים
המחזרים גבוהה מ-
1.5%
, העוסקים במזון יספקו
שניתן ככל נמוכה המוגמר במוצר האקרילאמיד שרמת המוכיחים נתונים
להשגה באופן סביר מתחת לרמת
הייחוס
המפורטת בנספח4
.
מתכונים ותכנון תהליכים
1
.
מרכיבי תפוחי אדמה מיובשים או הספק ידי על בהם השימוש לפני ינותחו
.שצוינה מהרמה חורגת אינה הסוכר שתכולת לאשר כדי המשתמש
2
.
מיובשים אדמה תפוחי מרכיבי כאשר
חורגים מ עוסקים ,שצוינה הסוכר רמת
במזון יפרטו את אמצעי
חוּתְפִא
שרמת להבטיח כדי לנקוט שיש הנוספים
סביר באופן להשגה שניתן ככל נמוכה תהיה הסופי במוצר האקרילאמיד
לרמת מתחת
הייחוס
המפורטת בנספח4
.
3
.
עבור כל מוצר,
החלקית ההחלפה את לנצל ניתן האם יבדקו במזון עוסקים
של מרכיבי תפוחי אדמה במרכיבים בעלי פוטנציאל נמוך יותר להיווצרו
.אקרילאמיד
4
.
השימוש את ישקלו במזון עוסקים ,רטוב בצק על המבוססות במערכות
אלה שחומרים בכך התחשבות תוך ,האפשר במידת הבאים בחומרים
עשויים שלא להיות סינרג
טיים בהשפעת ה
חוּתְפִא שלהם חלים כלומר ,
ספציפית על השימוש באספרגינאז )
asparaginase
( והורדת רמות ה-
pH
:
-
) אספרגינאזasparaginase
(
-
) חומצות או מלחים שלהן
להפחתת רמת ה-
pH
(הבצק של
-
.סידן מלחי
5
.
בו מקום מטגנים חטיפי תפוחי אדמה מבוססי בצק, חטיפים, קרקרים ,
ביציאה מוצר כל עבור טיגון שמן של טמפרטורות יפרטו במזון העוסקים
מהטיגון, ישלטו בטמפרטורות אלו ויקיימו רישומים כדי .בקרות להדגים
6
.
ביציא השמן טמפרטורת
ה מ הטיגון תהיה נמוכה ככל האפשר בקו ספציפי
,ולמוצר הספציפי בגורמים ובהתחשב מזון ובטיחות איכות לתקני בהתאם
ותכולת סוכר תכולת ,הטיגון מכשיר סוג ,הטיגון מכשיר יצרן כגון רלוונטיים
הלחות המבוקשת של המוצר.
כאשר הטמפרטורה גבוהה מ-
175
מעלות צלזיוס ביציא ה מ ,הטיגון
העוסקים במזון
במוצר האקרילאמיד רמת כי המוכיחים נתונים יספקו
המוגמר יה א מתחת לרמת
הייחוס
המפורטת בנספח4
.
)הערה: רוב מוצרי הכדורים מטוגנים בטמפרטורות גבוהות מ-
175
מעלות
הדרושות והטמפרטורות שלהם מאוד הקצר הטיגון זמן בגלל צלזיוס
.(אלה מוצרים של הנדרשים והמרקם ההתרחבות להשגת
7
.
מקום בו אופים חטיפי תפוחי אדמה מבוססי בצק, חטיפים, קרקרים ,
מתנור ביציאה האפייה טמפרטורת את מוצר כל עבור יפרטו במזון העוסקים
.בקרות להדגמת רישומים וינהלו האפייה
8
.
/האפייה מתנור ביציאה הטמפרטורה
ככל נמוכה תהיה הייבוש תהליך
,האפשר בקו ספציפי ולמוצר הספציפי מזון ובטיחות איכות לתקני בהתאם
של מחזרים סוכרים תכולת ,המכשיר סוג כגון רלוונטיים בגורמים ובהתחשב
חומר הגלם ותכולת הלחות של המוצר.
9
.
כאשר טמפרטורת המוצר גבוהה מ-
175
תהליך בסוף צלזיוס מעלות
/האפייה
שרמת המוכיחים נתונים יספקו במזון העוסקים ,ייבוש
האקרילאמיד במוצר המוגמר היא מתחת לרמת
הייחוס
בנספח המפורטת
4
.
10
.
או הטיגון לאחר הלחות תכולת את יפרטו במזון עוסקים ,מוצר כל עבור
,ספציפי ולמוצר ספציפי ייצור בקו האפשר ככל גבוה תוגדר אשר האפייה
בהתאם לדרישות איכות המוצר ובטיחות המזון, ובהתחשב ב טמפרטורת
ה
יציא
ה מ תהיה לא הסופי במוצר הלחות תכולת .והייבוש האפייה ,הטיגון
נמוכה מ-
1.0%
.
ג.
מוצרי
מאפה
אמצעי
חוּתְפִא
,צנימים ,ביסקוויטים ,עוגיות כגון מאפה מוצרי על חלים זה בפרק
) חטיפי דגני בוקר, לחמניות מתוקותscones
שמרים עוגות ,ופלים ,גלידה גביעי ,(
)
crumpets
) ( ועוגות זנגווילgingerbread
,(, כמו גם מוצרים לא מתוקים כגון קרקרים
אפוי מוצר) יבש ביסקוויט הוא קרקר זו בקטגוריה .לחם ותחליפי פריכים לחמים
) על בסיס קמח דגנים(, למשל, קרקרים מלוחיםsoda crackers
פריך שיפון לחם ,(
.ומצות
אגרונומיה
במקרה של) גידולים על פי חוזהcontract farming
(
חקלאיים מוצרים כאשר ,
מסופקים ישירות לעוסקים במזון
,על ידי היצרנים שלהם העוסקים במזון ידאגו
להחיל את הדרישות הבאות למניעת רמות גבוהות של) אספרגיןasparagine
(
:בדגנים
-
הקפד
ה
על
שיטות חקלאיות נאות ות )
Good Agricultural Practices
(
בנושא
בקרקע מאוזנות גופרית רמות על לשמירה הנוגע בכל במיוחד ,דישון
יישום והבטחת נכון של ;חנקן
-
על הקפדה
שיטות פיטוסניטרי
ות נאותות
שיטות של יישום להבטיח מנת על
עבודה
מומלצות ל
עניין
.פטרייתי זיהום למניעת יבול על הגנה אמצעי
העוסקים במזון.יבצעו בקרות לאימות היישום האפקטיבי של הדרישות האמורות
מוצר ותכנון מתכונים
,בתהליך הייצור העוסקים במזון יישמו את אמצעי
חוּתְפִא
:הבאים
1
.
,רלוונטיים מוצרים עבור במזון העוסקים ישקלו
חוּתְפִא
או מלאה החלפה או
חלקית של אמוניום ביקרבונט בחומרי
התפחה חלופיים כגון
)א(
נתרן ביקרבונט וחומרי ם חומציים )
acidulants
(
או ,
)ב(
נתרן ביקרבונט
ודי-
גרסאות או אורגניות חומצות עם דיפוספטים נתרן
.שלהן אשלגן
ה ,זה משיקול כחלק
עוסקים במזון יוודא
ו ,
שהשימוש בחומרי ההתפחה
מרקם ,מראה ,טעם) אורגנולפטיים לשינויים יגרום לא האמורים החלופיים
וכו'( או ל
דל גה
ת תכולת הנתרן הכוללת , המשפיע
ה
ועל המוצר זהות על
הקיבול על ידי
.הצרכנים
2
.
עבור מוצרים שבהם
תכנון המוצר מאפשר זאת ,עוסקים במזון
יחליפו
פרוקטוז או מרכיבים המכילים פרוקטוז כגון סירופים ודבש ,
או בגלוקוז
סוכרים לא
מחזרים
אמוניום המכילים במתכונים במיוחד ,סוכרוז כגון
ביקרבונט במידת האפשר ובהתחשב בכך ש ה חל
פת
סוכרים או פרוקטוז
מחזרים אחרים עלולה לגרום לזהות מוצר שונה עקב אובדן טעם והיווצרות
.צבע
3
.
עוסקים במזון
ישתמשו) באספרגינאזasparaginase
(היכן שה דבר
יעיל
ואפשרי הפחתת לצורך
האספרגין ו כדי להיווצרות הפוטנציאל את להפחית
.אקרילאמיד
עוסקים במזון
ייקחו בחשבון יש באספרגינאז שלשימוש
השפעה מוגבלת או
שאין כל השפעה
במתכונים האקרילאמיד רמות על
בעלי תכולת שומן גבוהה, לחות נמוכה או ערךpH
.גבוה
4
.
כאשר מאפיין ה ,זאת מאפשר מוצר העוסקים במזון
ניתן האם יבדקו
,אורז כגון ,חלופי דגנים בקמח חיטה קמח של חלקית בהחלפה להשתמש
האפייה תהליך על השפעה תהיה שינוי שלכל בכך התחשבות תוך
רמות הראו דגנים של שונים סוגים .המוצרים של האורגנולפטיות והתכונות
שונות של אספרגין )רמות אספרגין טיפוסיות הן הגבוהות ביותר בש יפון
ובסדר יורד נמוכות יותר בשיבולת שועל, חיטה, תירס ו
כש הנמוכות הרמות
ביותר הן
.(באורז
5
.
עוסקים במזון יי קחו בחשבון בהערכת הסיכונים את ההשפעה של מרכיבים
במוצרי
המאפה העלולים ,הסופי במוצר האקרילאמיד רמות את להעלות
תכונות על שומרים אך כאלה השפעות להם שאין במרכיבים וישתמשו
פיזיקליות ואורגנולפטיות )כגון שקדים
הנקלים ב
טמפרטורות
נמוכות יותר
.(ופירות יבשים כמקור פרוקטוז
6
.
עוסקים במזון
יבטיחו שספקים של מרכיבים
ה הרגישים בחום מטופלים
להיווצרות אקרילאמיד,
סיכונים הערכת יבצעו לעניין את ויישמו אקרילאמיד
אמצעי
חוּתְפִא
.המתאימים
7
.
במזון עוסקים יבטיחו ששינוי במוצרים שמקורם מספקים,
לעלייה יביא לא
.כאלה במקרים האקרילאמיד ברמות
8
.
עוסקים במזון
להפחית או הייצור לתהליך אורגניות חומצות להוסיף ישקלו
את רמות ה -
pH
ככל האפשר, ו במידת הסביר בשילוב עם אמצעי חוּתְפִא
אחרים פחות) אורגנולפטיים לשינויים לגרום עלול שהדבר בכך ובהתחשב
.(בטעם שינוי ,השחמה
עיבוד
ב ינקטו במזון עוסקים אמצעי חוּתְפִא
הבאים בייצור מוצרי מאפה ויוודאו
:המזון בטיחות ודרישות המוצר מאפייני את תואמים שננקטו שהאמצעים
1
.
שהוא וטמפרטורה זמן שילוב כלומר ,החום תשומת את יחילו במזון עוסקים
היעיל ביותר להפחתת היווצרות אקרילאמיד תוך השגת מאפייני המוצר
.המבוקשים
2
.
בהשגת בהתחשב הסופי במוצר הלחות תכולת את יגדילו במזון עוסקים
.מזון בטיחות ותקני הנדרשים המדף חיי ,המבוקשת המוצר איכות
3
.
התחשבות תוך ,הסופי במוצר יותר בהיר סופי צבע להשגת עד ייאפו מוצרים
.המזון בטיחות ותקני הנדרשים המדף חיי ,המבוקשת המוצר איכות בהשגת
4
.
הסיכונים בהערכת בחשבון ייקחו במזון עוסקים ,חדשים מוצרים בפיתוח
בכך התחשבות תוך ,מסוים מוצר של הפנים שטח ואת הגודל את שלהם
שגודל מוצר קטן עלול להוביל לרמות אקרילאמיד גבוהות יותר עקב
.חום השפעת
5
.
לעבור יכולים מאפה מוצרי של לייצור המשמשים מסוימים שמרכיבים מכיוון
,אגוזים ,מראש מעובדות דגנים פיסות למשל) פעמים מספר בחום טיפול
האקרילאמיד רמות להעלאת שגורם דבר ,('וכו יבשים פירות ,זרעים
והתהליך המוצר תכנון את להתאים במזון העוסקים על ,סופיים במוצרים
בהתאם לרמות הייחוס של אקרילאמיד המפורטות בנספח4
,בפרט .
.מחדש כעיבוד שרופים במוצרים ישתמשו לא במזון העוסקים
6
.
או בבית אפייה לצורך המשווק מראש מוכנה תערובת של מוצר עבור
כדי ללקוחותיהם הכנה הנחיות יספקו במזון עוסקים ,הסעדה במוסדות
שניתן ככל נמוכות יהיו הסופיים במוצרים האקרילאמיד שרמות להבטיח
.הייחוס לרמות מתחת סביר באופן להשגה
ד.
דגני
בוקר
אגרונומיה
) במקרה של גידולים על פי חוזהcontract farming
חקלאיים מוצרים כאשר ,(
מסופקים ישירות לעוסקים במזון על ידי היצרנים שלהם, העוסקים במזון ידאגו
) להחיל את הדרישות הבאות למניעת רמות גבוהות של אספרגיןasparagine
(
:בדגנים
-
הקפדה על
שיטות חקלאיות נאות ות )
Good Agricultural Practices
בנושא (
בקרקע מאוזנות גופרית רמות על לשמירה הנוגע בכל במיוחד ,דישון
;חנקן של נכון יישום והבטחת
-
על הקפדה
שיטות פיטו
סניטרי
ות נאותות
שיטות של יישום להבטיח מנת על
.פטרייתי זיהום למניעת יבול על הגנה אמצעי לעניין מומלצות עבודה
.העוסקים במזון יבצעו בקרות לאימות היישום האפקטיבי של הדרישות האמורות
מתכון
1
.
פחות להכיל נוטים ואורז תירס על המבוססים שמוצרים בעובדה בהתחשב
,ושעורה שועל שיבולת ,שיפון ,חיטה עם המיוצרים מאלה אקרילאמיד
עוסקים במזון ישקלו שימוש בתירס ואורז בפיתוח מוצרים חדשים, במידת
הייצור תהליך על השפעה תהיה שינוי שלכל בכך התחשבות ותוך ,הצורך
.המוצרים של האורגנולפטיות והתכונות
2
.
סוכרים של ההוספה בנקודת ההוספה שיעורי על ישלטו במזון עוסקים
מחזרים )למשל פרוקטוז וגלוקוז( ומרכיבים המכילים סוכרים מחזרים
)למשל דבש( תוך התחשבות בהשפעתם על תכונות אורגנולפטיות ו על
פונקציונליות התהליך )אשכולות
הצמדה
יכולים ואשר (אשכולות ליצירת
ל שמש
כ
חומרי מוצא להיווצרות אקרילאמיד כאשר מוסיפים אות
ם
לפני
.בחום טיפול שלבי
3
.
עוסקים במזון י
י האקרילאמיד תרומת את הסיכונים בהערכת בחשבון קחו
מחומרים יבשים שעברו טיפול בחום, כגון אגוזים
צלוי ופירות וקלויים ים
את להביא צפויה התרומה אם חלופיים במרכיבים וישתמשו ,בתנור מיובשים
המוצר המוגמר מעל לרמת
הייחוס
בנספח שצוינה4
.
4
.
המכילים בחום טיפול שעברו מרכיבים עבור150
אקרילאמיד של מיקרוגרם
) לק"גμg
/
,יותר או (ג"ק
עוסקים במזון
ינקטו
ב :הבאות פעולות
-
הקמת
מרשם
;כאלה מרכיבים של
-
ביצוע ;ניתוחים או/ו ספקים של ביקורות
-
וידוא מרכיבים של הספק ידי על שינויים יבוצעו שלא כאמור
המעלים
.האקרילאמיד רמות את
5
.
מקום בו
הדגנים
הם בצורת
,זמן מאפשר הייצור ותהליך קמח בצק
טמפרטורה ותכולת לחות מספקים עבור אספרגינאז
לצורך
רמות הפחתת
שאין בתנאי ,הצורך במידת באספרגינאז ישתמשו במזון עוסקים ,האספרגין
השפעה שלילית על הטעם או הסיכון לפעילות ש יו .האנזים של רית
עיבוד
,בוקר דגני של בייצור עוסקים במזון
יישמו את אמצעי חוּתְפִא
הבאים ויוודאו
שהאמצעים שננקטו תואמים את מאפייני המוצר ודרישות :המזון בטיחות
1
.
עוסקים במזון יזהו, באמצעות הערכת סיכונים, את השלבים הקריטיים של
.אקרילאמיד המייצרים הייצור בתהליך בחום טיפול
2
.
מייצרים יותר ארוכים חימום וזמני יותר גבוהות חימום שטמפרטורות מכיוון
של יעיל שילוב יזהו במזון עוסקים ,יותר גבוהות אקרילאמיד רמות
טמפרטורה וזמני חימום
במטרה
לפגוע מבלי אקרילאמיד היווצרות למזער
.בטעם, במרקם, בצבע, בבטיחות ובחיי המדף של המוצר
3
.
כדי להימנע
מיצירת רמות שיא של אקרילאמיד, עוסקים במזון ישלט
ו
הלחות תכולת את להשיג מנת על הזנה וקצבי זמנים ,חימום בטמפרטורות
המינימלית
שלהלן
בהתחשב הסופי החום טיפול לאחר הסופי במוצר
בהשגת איכות המוצר
המבוקשת :מזון בטיחות ותקני הנדרשים המדף חיי ,
-
:מוצרים קלויים1
/גרם100
גרם למוצרים בשיחול
()אקסטרוזיה ,
1
/גרם100
,גרם למוצרים מבושלים באצווה2
/גרם100
גרם למוצרים
מכבש דרך העוברים
;בקיטור
-
מוצרים) שהותפחו במישריןdirect expanded products
(
:
0.8
/גרם100
גרם למוצרים בשיחול ;
-
:מוצרים אפויים2
/גרם100
;רציף בבישול למוצרים גרם
-
:מוצרים ממולאים2
/גרם100
גרם למוצרים
בשיחול ;
-
:ייבוש אחר1
/גרם100
,גרם למוצרים מבושלים באצווה0.8
/גרם100
גרם למוצרים מותפחים )
gun puffed
( .
במסה אקרילאמיד ריכוז ויבטאו הלחות תכולת את ימדדו במזון עוסקים
יבשה כדי למנוע את השפע ה המטעה.של שינויי לחות
4
.
ל רמות ליצור פוטנציאל יש בתהליך בחזרה המוצר של מחדש עיבוד
.החום טיפולי לשלבי חוזרת חשיפה באמצעות יותר גבוהות אקרילאמיד
,לפיכך עוסקים במזון יעריכו את ההשפעה של עיבוד חוזר על רמות
.חוזר עיבוד יבטלו או ויצמצמו האקרילאמיד
5
.
לעוסקים במזון
יהיו נהלים, כגון בקרת טמפרטורה וניטור, כדי למנוע
היווצרות
.שרופים מוצרים של
ה.
קפה
מתכון
הסיכונים בהערכת בחשבון ייקחו במזון עוסקים ,הקפה תערובת הרכב בבחינת
שמוצרים) המבוססים על פולי רובוסטהRobusta
( נוטים להיות בעלי רמות
) אקרילאמיד גבוהות יותר מאשר מוצרים המבוססים על פולי ערביקהArabica
.(
עיבוד
1
.
עוסקים במזון יזהו את תנאי הקלייה הקריטיים כדי להבטיח היווצרות
.אקרילאמיד מינימלית בתוך פרופיל הטעם המבוקש
2
.
בקרת תנאי) הקלייה תשולב בתוכנית קדםPre Requisite program – PRP
(
) כחלק מתנאי ייצור נאותיםGood Manufacturing Practice – GMP
.(
3
.
שהדבר ככל ,באספרגינאז בטיפול השימוש את ישקלו במזון עוסקים
.אקרילאמיד נוכחות להפחתת ויעיל אפשרי
ו.
תחליפי קפה המכילים למעלה מ-
50%
דגנים
אגרונומיה
) במקרה של גידולים על פי חוזהcontract farming
חקלאיים מוצרים כאשר ,(
מסופקים ישירות לעוסקים במזון על ידי היצרנים שלהם, העוסקים במזון ידאגו
) להחיל את הדרישות הבאות למניעת רמות גבוהות של אספרגיןasparagine
(
:בדגנים
-
הקפדה על
שיטות חקלאיות נאות ות )
Good Agricultural Practices
בנושא (
בקרקע מאוזנות גופרית רמות על לשמירה הנוגע בכל במיוחד ,דישון
;חנקן של נכון יישום והבטחת
-
על הקפדה
שיטות פיטוסניטרי
ות נאותות
שיטות של יישום להבטיח מנת על
.פטרייתי זיהום למניעת יבול על הגנה אמצעי לעניין מומלצות עבודה
.העוסקים במזון יבצעו בקרות לאימות היישום האפקטיבי של הדרישות האמורות
מתכון
1
.
פחות להכיל נוטים ואורז תירס על המבוססים שמוצרים בעובדה בהתחשב
,ושעורה שועל שיבולת ,שיפון ,חיטה עם המיוצרים מאלה אקרילאמיד
עוסקים במזון ישקלו שימוש בתירס ואורז בפיתוח מוצרים חדשים, במידת
הייצור תהליך על השפעה תהיה שינוי שלכל בכך התחשבות ותוך ,הצורך
והתכונות
.המוצרים של האורגנולפטיות
2
.
סוכרים של ההוספה בנקודת ההוספה שיעורי על ישלטו במזון עוסקים
מחזרים סוכרים המכילים ומרכיבים (וגלוקוז פרוקטוז למשל) מחזרים
)למשל דבש( תוך התחשבות בהשפעתם על ועל אורגנולפטיות תכונות
יכולים ואשר (אשכולות ליצירת הצמדה אשכולות) התהליך פונקציונליות
לשמש כ
חומרי מוצא
לפני אותם מוסיפים כאשר אקרילאמיד להיווצרות
.בחום טיפול שלבי
3
.
ישתמשו במזון עוסקים ,מדגנים ורק אך מיוצרים אינם קפה תחליפי אם
עיבוד לאחר אקרילאמיד של יותר נמוכות לרמות שיביאו אחרים במרכיבים
.בטמפרטורה גבוהה, במידת הצורך
עיבוד
1
.
היווצרות להבטיח כדי הקריטיים הקלייה תנאי את יזהו במזון עוסקים
.אקרילאמיד מינימלית בתוך פרופיל הטעם המבוקש
2
.
) בקרת תנאי הקלייה תשולב בתוכנית קדםPre Requisite program – PRP
(
כחלק) מתנאי ייצור נאותיםGood Manufacturing Practice – GMP
.(
ז .
תחליפי
המכילים קפה למעלה
מ-
50%
עולש
התרחש שלא יבטיחו במזון ועוסקים באספרגין דלים זנים רק ירכשו במזון עוסקים
של ומוגזם מאוחר יישום.חנקן במהלך גידול העולש
מתכון
אם תחליפי קפה אינם מיוצרים אך ורק מעולש, כלומר, תכולת העולש
נמוכה מ -
100%
ועולה על
50%
,עולש סיבי כגון ,אחרים מרכיבים יוסיפו במזון העוסקים ,
דגנים קלויים, שכן הוכח כי אלה יעילים להפחתת תכולת האקרילאמיד במוצר
.הסופי
עיבוד
1
.
היווצרות להבטיח כדי הקריטיים הקלייה תנאי את יזהו במזון עוסקים
.אקרילאמיד מינימלית בתוך פרופיל הטעם המבוקש
2
.
.היצרן של המזון בטיחות ניהול במערכת תשולב הקלייה תנאי בקרת
ח.
ביסקוויטים לתינוקות ודגני
ם
ל תינוקות )
12
(
12
'כהגדרתם בתקנה )האיחוד האירופי( מס609/2013
.
) במקרה של גידולים על פי חוזהcontract farming
חקלאיים מוצרים כאשר ,(
מסופקים ישירות לעוסקים במזון על ידי היצרנים שלהם, העוסקים במזון ידאגו
להחיל את הדרישות הבאות) למניעת רמות גבוהות של אספרגיןasparagine
(
:בדגנים
-
הקפדה על
שיטות חקלאיות נאות ות )
Good Agricultural Practices
בנושא (
בקרקע מאוזנות גופרית רמות על לשמירה הנוגע בכל במיוחד ,דישון
;חנקן של נכון יישום והבטחת
-
על הקפדה
שיטות פיטוסניטרי
ות נאותות
מנת על שיטות של יישום להבטיח
.פטרייתי זיהום למניעת יבול על הגנה אמצעי לעניין מומלצות עבודה
.העוסקים במזון יבצעו בקרות לאימות היישום האפקטיבי של הדרישות האמורות
תכנון
, עיבוד וחימום
המוצר
1
.
האספרגין רמות את להפחית כדי באספרגינאז ישתמשו במזון עוסקים
בחומר הגלם קמח ככל שניתן. עוסקים במזון שאינם יכולים להשתמש
ישתמשו ,המוצר עיצוב או העיבוד דרישות בגלל ,למשל ,באספרגינאז
בחומר גלם מסוג קמח דל
ב מוצא חומרי
של
פרוקטוז כגון ,אקרילאמיד
.וגלוקוז ואספרגין
2
.
עוסקים במזון יבצעו הערכה במהלך פיתוח המתכון המספקת מידע על
סוכרים
מחזרים ואספרגין, וכוללת אפשרויות להשגת
של נמוכה רמה
סוכרים
מחזרים
בהערכה זה צורך .הסופי במתכון
כאמור
בשימוש תלוי יהיה
.באספרגינאז במתכון
3
.
עוסקים במזון יבטיחו שמרכיבים שטופלו בחום הרגישים להיווצרות
אקרילאמיד יתקבלו מספקים המסוגלים להוכיח שהם נקטו ב אמצעי חוּתְפִא
.מרכיבים באותם אקרילאמיד של הנוכחות את להפחית כדי המתאימים
4
.
יבצעו לא שהם להבטיח שנועד שינויים בקרת נוהל יהיה במזון לעוסקים
.שינויים בספקים המגדילים את כמות האקרילאמיד
5
.
לכך גורם בחום טיפול שעברו ומרכיבים גלם בחומרי והשימוש במידה
בנספח המצוינת אקרילאמיד של הייחוס מרמת חריגה ישנה הסופי שבמוצר
4
רמות להשיג במטרה אלה במוצרים השימוש את יבדקו במזון העוסקים ,
הייחוס לרמת מתחת סביר באופן להשיג שניתן ככל נמוכות אקרילאמיד
המפורטת בנספח4
.
מתכון
1
.
פחות להכיל נוטים ואורז תירס על המבוססים שמוצרים בעובדה בהתחשב
,ושעורה שועל שיבולת ,שיפון ,חיטה עם המיוצרים מאלה אקרילאמיד
עוסקים במזון ישקלו שימוש בתירס ואורז בפיתוח מוצרים חדשים, במידת
הייצור תהליך על השפעה תהיה שינוי שלכל בכך התחשבות ותוך ,הצורך
והתכונות
.המוצרים של האורגנולפטיות
2
.
,עוסקים במזון ייקחו בחשבון, במיוחד בהערכת הסיכון שלהם כי מוצרים
מכילים דגנים סובין של גבוהות רמות עם או/ו מלאים דגנים על המבוססים
.רמות גבוהות יותר של אקרילאמיד
3
.
סוכרים של ההוספה בנקודת ההוספה שיעורי על ישלטו במזון עוסקים
מחזרים סוכרים המכילים ומרכיבים (וגלוקוז פרוקטוז למשל) מחזרים
ועל אורגנולפטיות תכונות על בהשפעתם התחשבות תוך (דבש למשל)
פונקציונליות התהליך )אשכולות הצמדה( ואשר יכולים לשמש כחומרי
מוצא
.בחום טיפול שלבי לפני אותם מוסיפים כאשר אקרילאמיד להיווצרות
4
.
ושעברו יבשים מחומרים האקרילאמיד תרומת את יקבעו במזון עוסקים
טיפול בחום, כגון וישתמשו ,בתנור מיובשים ופירות וקלויים צלויים אגוזים
המוגמר המוצר את יביא אלה במרכיבים השימוש אם חלופיים במרכיבים
מעל לרמת הייחוס שצוינה בנספח4
.
עיבוד
1
.
של הקריטיים השלבים את ,סיכונים הערכת באמצעות ,יזהו במזון עוסקים
טיפול בחום בתהליך הייצור המוביל .אקרילאמיד להיווצרות
2
.
במסה אקרילאמיד ריכוז ויבטאו הלחות תכולת את ימדדו במזון עוסקים
.יבשה כדי למנוע את השפעה המטעה של שינויי לחות
3
.
למזער כדי חימום וזמני טמפרטורה של יעיל שילוב ויישמו יזהו במזון עוסקים
ובחיי בבטיחות ,בצבע ,במרקם ,בטעם לפגוע מבלי אקרילאמיד היווצרות
.המוצר של המדף
4
.
מערכות על .הזנה וקצבי זמנים ,חימום בטמפרטורות ישלטו במזון עוסקים
לבקר ויש קבוע באופן מכוילות להיות טמפרטורה ובקרת הזנה קצב מדידת
בהליכי ישולבו אלו משימות .מוגדרים בגבולות הללו ההפעלה תנאי את
) ניתוח סיכונים נקודות בקרה קריטיותHACCP
.(
5
.
ניטור ובקרה של תכולת הלחות של המוצר לאחר שלבי טיפול החום
,מסוימים בתהליכים האקרילאמיד ברמות בשליטה כיעיל הוכח הקריטיים
לשליטה נאותה חלופה להוות יכול זה תהליך ,אלה בנסיבות ,ולכן
בטמפרטורות וזמני החימום, ו
ע ל
.כן יעשה בו שימוש
ט.
מזון לתינוקות בצנצנת
()מזון דל חומצה ומזון על בסיס שזיפים )
13
(
1
.
מזון לייצור
לתינוקות ב תכול בעלי גלם חומרי יבחרו במזון עוסקים ,צנצנות ה
נמוכה של חומרי מוצא
ל
אקרילאמיד, למשל סוכרים מחזרים
פרוקטוז כגון
.וגלוקוז ואספרגין
2
.
) במקרה של גידולים על פי חוזהcontract farming
מוצרים כאשר ,(
חקלאיים
במזון העוסקים ,שלהם היצרנים ידי על במזון לעוסקים ישירות מסופקים
ידאגו להחיל את הדרישות הבאות למניעת רמות גבוהות של אספרגין
)
asparagine
:בדגנים (
-
הקפדה על
שיטות חקלאיות נאות ות
)
Good Agricultural Practices
(
מאוזנות גופרית רמות על לשמירה הנוגע בכל במיוחד ,דישון בנושא
;חנקן של נכון יישום והבטחת בקרקע
-
הקפדה על
שיטות פיטוסניטרי
ות נאותות
של יישום להבטיח מנת על
זיהום למניעת יבול על הגנה אמצעי לעניין מומלצות עבודה שיטות
.פטרייתי
הדרישות של האפקטיבי היישום לאימות בקרות יבצעו במזון העוסקים
.האמורות
3
.
בחוזי רכישה של מחית שזיפים מיובשים
, עוסקים במזון
דרישות יכללו
השזיפים מחית ייצור בתהליך בחום טיפול משטרי מיושמים כי המבטיחות
שמטרתם להפחית את
היווצרות
.האקרילאמיד באותו מוצר
13
'כהגדרתם בתקנה )האיחוד האירופי( מס609/2013
.
4
.
להיווצרות הרגישים בחום שטופלו שמרכיבים יבטיחו במזון עוסקים
אקרילאמיד יתקבלו מספקים המסוגלים להוכיח שהם נקטו ב אמצעי חוּתְפִא
המתאימים כדי להפחית את הנוכחות של אקרילאמיד באותם מרכיבים .
5
.
לכך גורם בחום טיפול שעברו ומרכיבים גלם בחומרי והשימוש במידה
בנספח המצוינת אקרילאמיד של הייחוס מרמת חריגה ישנה הסופי שבמוצר
4
במטרה אלה ומרכיבים בחומרים השימוש את יבדקו במזון העוסקים ,
מתחת סביר באופן להשיג שניתן ככל נמוכות אקרילאמיד רמות להשיג
לרמת הייחוס המפורטת בנספח4
.
מתכון
1
.
עוסקים במזון ייקחו בחשבון בהערכת הסיכונים של אקרילאמיד במזון
הרלוונטי
של גבוהות רמות עם או/ו מלאים דגנים על המבוססים מוצרים כי
סובין דגנים מכילים רמות גבוהות יותר של אקרילאמיד.
2
.
מיובשים ושזיפים בטטה של זנים יבחרו במזון עוסקים נמוכות רמות המכילים
ככל
האפשר של מוצא חומרי
של ,אקרילאמיד דוגמת
סוכרים מחזרים
.)למשל פרוקטוז וגלוקוז( ואספרגין
3
.
סוכרים של ההוספה בנקודת ההוספה שיעורי על ישלטו במזון עוסקים
(מחזרים )למשל פרוקטוז וגלוקוז מחזרים סוכרים המכילים ומרכיבים
פונקציונליות של ומטעמים אורגנולפטים מטעמים המוספים (דבש למשל)
התהליך )אשכולות הצמדה( ואשר יכולים לשמש כ
חומרי מוצא
להיווצרות
.בחום טיפול שלבי לפני אותם מוסיפים כאשר אקרילאמיד
עיבוד
1
.
עוסקים במזון יזהו את השלבים העיקריים בטיפול בחום בתהליך
ה מייצרים
את כמות
ה אקרילאמיד
ביותר הגדולה
/הפחתת מאמצי למקד מנת על
.בקרת אקרילאמיד נוספים בצורה היעילה ביותר יושג הדבר
באמצעות
לפני במוצר האקרילאמיד רמות של ישירה מדידה ידי על או סיכונים הערכת
.בחום בטיפול שלב כל ואחרי
2
.
ישלטו במזון עוסקים ,אקרילאמיד של שיא רמות מיצירת להימנע כדי
קצב מערכות סדיר באופן לכייל יש .הזנה וקצבי זמנים ,חימום בטמפרטורות
הזנה ובקרת טמפרטורה ויש לבקר את תנאי התפעול הללו בגבולות
בהליכי ישולבו אלו משימות .מוגדריםHACCP
.
3
.
אקרילאמיד להפחתת התרמית התשומה שהפחתת יבטיחו במזון עוסקים
במזון דל חומצה ו מזון מבוסס הבטיחות על תשפיע לא מיובשים שזיפים
.הרלוונטי המזון של המיקרוביולוגית
י.
לחם
אגרונומיה
) במקרה של גידולים על פי חוזהcontract farming
חקלאיים מוצרים כאשר ,(
מסופקים ישירות לעוסקים במזון על ידי היצרנים שלהם, העוסקים במזון ידאגו
) להחיל את הדרישות הבאות למניעת רמות גבוהות של אספרגיןasparagine
(
:בדגנים
-
הקפדה על
שיטות חקלאיות
) נאותיםGood Agricultural Practices
בנושא (
בקרקע מאוזנות גופרית רמות על לשמירה הנוגע בכל במיוחד ,דישון
;חנקן של נכון יישום והבטחת
-
על הקפדה
שיטות פיטוסניטרי
ות נאותות
שיטות של יישום להבטיח מנת על
.פטרייתי זיהום למניעת יבול על הגנה אמצעי לעניין מומלצות עבודה
.העוסקים במזון יבצעו בקרות לאימות היישום האפקטיבי של הדרישות האמורות
המוצר וחימום עיבוד ,תכנון
1
.
עוסקים במזון יבטיחו שהלחם נאפה לצבע סופי בהיר יותר את להפחית כדי
התחשבות תוך אקרילאמיד היווצרות
בתכנון
המוצר
הבודד
.הטכניות ובאפשרויות
2
.
התחשבות תוך השמרים של התסיסה זמן את יאריכו במזון עוסקים
בתכנון
המוצר
.הטכניות ובאפשרויות
3
.
עוסקים במזון יפחיתו את התפוקה התרמית על ידי אופטימיזציה של טמפרטורת
וזמן האפייה,
.שניתן ככל
4
.
עוסקים במזון יספקו הוראות אפייה עבור לחם
שיש להשלים את הכנתו
,בבית
,אפייה באזורי
ב חנויות קמעונאיות או
במפעלי הסעדה.
5
.
האקרילאמיד רמות את להעלות פוטנציאל בעלי מרכיבים יחליפו במזון עוסקים
במוצר הסופי כאשר הדבר תואם לעיצוב המוצר ולאפשרויות הטכניות, הכולל
ים
למשל שימוש באגוזים וזרעים
הנ .יותר נמוכות בטמפרטורות קלים
6
.
אמוניום המכילים במתכונים במיוחד בגלוקוז פרוקטוז יחליפו במזון עוסקים
) ביקרבונטammonium bicarbonate – E503
כאשר (תכנון
המוצר מאפשר ובמידת
.האפשר
האמור
כולל, למשל, החלפת סירופ סוכר אינוורטי ודבש, המכילים רמות
.גלוקוז בסירופ ,פרוקטוז של יותר גבוהות
7
.
כדי באספרגינאז ישתמשו במזון העוסקים ,נמוכה לחות תכולת עם במוצרים
,המרכיבים ,המוצר במתכון ובהתחשב האפשר במידת האספרגין את להפחית
.והתהליך הלחות תכולת
נספח2
'חלק א
אמצעי
חוּתְפִא
שעל עוסקים במזון )'עוסקים במזון'( הנזכרים בסעיף
2
)
2
(
ליישם
1
.
עוסקים במזון המייצרים מוצרי תפוחי אדמה יישמו את אמצעי
חוּתְפִא
:הבאים
-
:(עמוק בשמן מטוגנים) אחרים חתוכים אדמה תפוחי ומוצרי יפס'צ
-
סוכר תכולת בעלי אדמה תפוחי בזני להשתמש יש כאשר ,יותר נמוכה
זמינים הם,
מבחינה .שיתקבל הרצוי המזון למוצר תואמים שהם וככל
.ביותר המתאימים אדמה תפוחי זני לגבי הספק עם להתייעץ יש זו
-
יש לאחסן תפוחי אדמה בטמפרטורה העולה על6
.צלזיוס מעלות
-
:הטיגון תהליך לפני
,הבישול הוראות לפי לפעול יש שעבורם קפואים אדמה תפוחי למוצרי פרט
,יינקטו אחד מהאמצעים הבאים ביחס לצ'יפס נא להפחתת תכולת הסוכר
:שיתקבל הרצוי המזון למוצר התאימות ובמידת האפשר במידת
-
שטיפה והשריה במים קרים, רצוי למשך30
יש .שעתיים עד דקות
.הטיגון לפני נקיים במים הרצועות את לשטוף
-
במים הרצועות את לשטוף יש .חמימים במים דקות כמה של השרייה
.נקיים לפני הטיגון
-
אקרילאמיד של יותר נמוכות לרמות המביאה אדמה תפוחי של חליטה
.אדמה תפוחי לחלוט כדאי ,האפשר במידת ולכן
-
:אחרים אדמה תפוחי מוצרי או יפס'צ טיגון בעת
-
יותר מהיר טיגון המאפשרים לטיגון ושומנים בשמנים להשתמש יש
בישול שמני ספקי עם להתייעץ יש .יותר נמוכות בטמפרטורות או/ו
.ביותר המתאימים והשומנים השמנים לגבי
-
טמפרטורות הטיגון יהיו מתחת ל-
175
מקרה ובכל צלזיוס מעלות
.המזון בטיחות בדרישות התחשבות תוך האפשר ככל נמוכות
-
ידי על תישמר לטיגון ושומנים שמנים איכות הקופי של תכופה הסרה
)
skimming
(
להסרת קצף
.ופירורים
זמינים צבע במדריכי ישתמשו במזון שהעוסקים ראוי ,יפס'צ של לבישול
המספקים הנחיות לגבי השילוב המיטבי
של נמוכות ורמות צבע של
.אקרילאמיד
ראוי שמדריך צבע המספק הדרכה לגבי השילוב
המיטבי
ורמות צבע של
נמוכות של אקרילאמיד יוצג ב ב חצרים מקום בולט
לעי ני ה את המכין צוות
.האוכל
2
.
עוסקים במזון המייצר ים
לחם
ומוצרי מאפה ישתמשו ב אמצעי
חוּתְפִא
הבאים
:האפייה בתהליך
-
ככל
שהדבר אפשרי
:ההיגיינה ודרישות הייצור תהליך את ותואם
-
;שמרים של התסיסה זמן הארכת
-
אופטימיזציה של תכולת בעל מוצר לייצור הבצק של הלחות תכולת
;נמוכה לחות
-
.הבישול זמן והארכת התנור טמפרטורת הורדת
המוצרים
ייאפו עד להשגת צבע סופי בהיר יותר במוצר הסופי ותימנע ,צ לייה לצבע
כהה של הקרום במקרה שהצבע הכהה של הקרום הוא תוצאה של הצלייה
הלחם של לאופיו או הספציפי להרכב קשור ואינו החזקה
המביאה ל .כהה קרום
3
.
בעת הכנת כריכים, העוסקים במזון ידאגו שהכריכים יהיו קלויים לצבע
המיטבי .
כאשר ,ספציפיים מוצרים סוגי עבור שפותחו צבע במדריכי שימוש שייעשה ראוי
הם זמינים, המספקים הנחיות לגבי השילוב
המיטבי
של נמוכות ורמות צבע של
ארוז בלחם משתמשים כאשר .אלה ספציפיים מוצרים ייצור בעת אקרילאמיד
מראש או במוצרי מאפה
שיש להשלים את הכנתם הוראות לפי לפעול יש ,
.הבישול
השילוב לגבי הנחיות המספק לעיל האמור הצבעים מדריך
המיטבי
של צבע ורמות
נמוכות של אקרילאמיד יוצג המזון את המכין הצוות לעיני בולט במקום בחצרים
הספציפי .
'חלק ב
אמצעי
חוּתְפִא
שעל עוסקים במזון )'עוסקים במזון'( הנזכרים בסעיף
2
)
2
( ליישם בנוסף ל אמצעי
חוּתְפִא
'הנזכרים בחלק א
1
.
דרישה
כללית
בסעיף הנזכרים מוצרים יקבלו במזון עוסקים1
)
2
את שיישמו במזון מעוסקים רק (
כל אמצעי
חוּתְפִא
המפורטים בנספח1
.
2
.
צ'יפס
(עמוק בשמן מטוגנים) אחרים חתוכים אדמה תפוחי ומוצרי
:במזון העוסקים על
-
לפעול לפי הנחיות אחסון או הספקים או במזון העוסקים ידי על שסופקו
שנקבעו ב אמצעי
חוּתְפִא
הרלוונטיים בנספח1
;
-
) לעבוד עם נהלי עבודה תקנייםStandard Operational Procedures
ועם (
מכשירי טיגון מכוילים המצוידים בטיימרים ממוחשבים ומתוכנתים להגדרות
סטנדרטיות )זמן-
;(טמפרטורה
-
לנטר את רמת האקרילאמיד במוצרים מוגמרים כדי לוודא ש אמצעי חוּתְפִא
.הייחוס לרמת מתחת האקרילאמיד רמות על בשמירה יעילים
3
.
מוצרי
מאפה
עוסקים במזון יפקחו על רמת האקרילאמיד במוצרים מוגמרים כדי לוודא ש אמצעי
חוּתְפִא
.הייחוס לרמת מתחת האקרילאמיד רמות על בשמירה יעילים
4
.
קפה
מרמת נמוכה תהיה שסופק בקפה האקרילאמיד שרמת יבטיחו במזון עוסקים
הייחוס המצוינת בנספח4
עבור יתאפשר לא הדבר שאולי בכך התחשבות תוך
כל סוגי הקפה בהתאם למאפייני התערובת והקלייה. במקרים אלו ניתנת הצדקה
.הספק ידי על
נספח3
דרישות דיגום
וניתוח לצורך ניטור הנזכרות בסעיף4
א .
דיגום
1
.
ה
דיגום י היה .הנדגמת האצווה עבור מייצג
2
.
יבצעו שהם יבטיחו במזון עוסקים דיגום
שלהם המוצרים של מייצגים וניתוח
עבור נוכחות של אקרילאמיד כדי לאמת את יעילותם של אמצעי
חוּתְפִא ,
.הייחוס לרמות מתחת עקבי באופן הן האקרילאמיד רמות כלומר
3
.
ניתוח לצורך מוצר סוג כל של מייצגת דגימה שנלקחת ידאגו במזון עוסקים
מרכיבים אותם עם מוצרים של קבוצות כולל 'מוצר סוג' .האקרילאמיד ריכוז
תהליכים בקרות או/ו תהליכים תכנון ,מתכון תכנון ,דומים מרכיבים או
במוצר האקרילאמיד רמות על אפשרית השפעה להם יש כאשר דומים
המו מוכח פוטנציאל בעלי מוצרים לסוגי עדיפות יקבעו הניטור תכניות .גמר
לחריגה מרמת הייחוס ויהיו מבוססות סיכונים היכן ש אמצעי
חוּתְפִא חוּתְפִא
.אפשריים נוספים
ב .
ניתוח
1
.
רמת של הערכה לאפשר כדי נתונים מספיק יספקו במזון עוסקים
האקרילאמיד ושל הסבירות שסוג המוצר עלול לחרוג מרמת ה
ייחוס .
2
.
הדגימה תנ
ו תח במעבדה המשתתפת בתכניות
מתאימות מיומנות בדיקות
)התואמות את 'הפרוטוקול הבינלאומי
המתואם
לבדיקת מיומנות של
) (מעבדות אנליטיות )כימיות14
( שפותח בחסותIUPAC/ISO/AOAC
וכן (
משתמש
ת
.בשיטות אנליטיות מאושרות לאיתור וכימות
ה יוכלו מעבדות
הנחיות' הן לכך דוגמאות .פנימיים איכות בקרת נהלי להן שיש להוכיח
ISO/AOAC/IUPAC
'בנושא בקרת איכות פנימית במעבדות כימיה אנליטית
)
15
.(
,במידת האפשר תבוצע הערכה של חומרי הכללת ידי על הניתוח נכונות
.בניתוח מתאימים מאושרים עזר
3
.
על בקריטריוני לעמוד אקרילאמיד של לניתוח המשמשת הניתוח שיטת
הבאים הביצועים :
פרמטר
קריטריון
ימוּתִשָׂי
זו בתקנה המפורטים מזונות
יוּתִיפִצֵספּ ללא הפרעות מטריצות או ספקטרליות
שדות ריקים
) הזיהוי מגבול פחותLOD
(
חזרתיות )
repeatability
(
)
r
RSD
(
פי0,66
R
RSD
הורביץ ממשוואת שנגזר כפי
(מותאמת)
) הדירותreproducibility
(
)
R
RSD
(
שנגזר כפי(ממשוואת הורביץ )מותאמת
14
M. Thompson et al, Pure and Applied Chemistry
,
2006
,
78
', עמ196
-
145
.
15
בעריכתM. Thompson and R. Wood, Pure and Applied Chemistry
,
1995
,
67
', עמ666
-
649
.
פרמטר
קריטריון
) שחזורrecovery
(
75-110%
גבול
) זיהויLOD
(
שלוש עשיריות
מגבול הכימות
גבול
) כימותLOQ
(
> עבור רמת ייחוס125
שתי ≥ :ג"ק/מיקרוגרם
נדרש לא זאת עם) הייחוס מרמת חמישיות
להיות נמו
ך מ -
20
(מיקרוגרם/ק"ג
≤ עבור רמת ייחוס125
≥ :מיקרוגרם/ק"ג50
מיקרוגרם/ק"ג
4
.
המוצר תכונות של מדידה ידי על אקרילאמיד של ניתוח להחליף ניתן
מתאם להדגים שניתן בתנאי תהליך של פרמטרים או (צבע למשל)
.האקרילאמיד רמת לבין התהליך פרמטרי או המוצר תכונות בין סטטיסטי
ג.
תדירות
ה דיגום
1
.
עוסקים במזון יבצעו
דיגום
רמת בעלי מוצרים עבור שנה מדי לפחות וניתוח
אקרילאמיד ידועה ומבוקרת היטב. עוסקים במזון יבצעו דיגום
וניתוח
מרמת לחרוג פוטנציאל בעלי מוצרים של יותר גבוהה בתדירות הייחוס
ויהיו
מבוססי סיכונים היכן ש אמצעי
חוּתְפִא
.נוספים אפשריים
2
.
בהתבסס על הערכה זו הנזכרת בסעיף.ב1
, עוסקים במזון יפרטו תדירויות
מתאימ
ות
מוצר אם עצמה על תחזור ההערכה .מוצר סוג כל עבור לניתוח
במוצר האקרילאמיד ברמת לשינוי להוביל שעלול באופן משתנים תהליך או
.הסופי
ד.
חוּתְפִא
מתוקנת ,האנליטית התוצאה אם) לצרכי שחזורrecovery
(
בחשבון לוקחת לא אך
את אי וודאות המדידה, מצביעה על כך שמוצר חרג מרמת
הייחוס מכיל או ,
אקרילאמיד ברמה גבוהה מהצפוי )בהתחשב בניתוחים קודמים, אך נמו כה
מרמת
הייחוס ( , אזי עוסקים במזון יבצעו סקירה של אמצעי
חוּתְפִא
שיושמו וינקטו
ב אמצעי
חוּתְפִא
זמינים נוספים כדי להבטיח שרמת האקרילאמיד במוצר המוגמר
מתחת לרמת הייחוס . יש להוכיח זאת על ידי ביצוע
דיגום
,חדשים מייצגים וניתוח
כניסת לאחר אמצעי
חוּתְפִא
.הנוספים
ה.
לרשויות מידע
מוסמכות
עוסקים במזון לפי ,שנה מדי מהניתוח המתקבלות האנליטיות התוצאות את יגישו
על פרטים .שנותחו המוצרים של תיאורים עם יחד המוסמכת לרשות ,בקשה
אמצעי
חוּתְפִא
לרמת מתחת האקרילאמיד רמות את להפחית כדי שננקטו הייחוס
יסופקו עבור אותם מוצרים החורגים מרמת
הייחוס .
נספח4
רמות ייחוס הנזכרות בסעיף1
)
1
(
רמות הייחוס לנוכחות אקרילאמיד במזון הנזכרות בסעיף1
)
1
:כדלקמן הן (
מזון
ייחוס רמת
[μg/kg]
(לאכילה מוכן) יפס'צ
500
) חטיף תפוחי אדמה(potato crisps
ומבצק טריים אדמה מתפוחי
אדמה תפוחי
750
אדמה תפוחי בסיס על קרקרים
אדמה תפוחי מבצק אחרים אדמה תפוחי מוצרי
רך לחם
()א
חיטה בסיס על לחם
50
()ב חיטה בסיס על לחם מלבד רך לחם
100
(דייסה למעט) בוקר דגני
—
מוצרי סובין ודגני בוקר מלאים, דגנים) מותפחיםgun
puffed
(
300
—
) מוצרים מבוססי חיטה ושיפון1(
300
—
שעורה ,כוסמין ,שועל שיבולת ,תירס על המבוססים מוצרים
) ואורז1 (
150
ופלים ביסקוויטים
350
אדמה תפוחי מבוססי קרקרים למעט קרקרים
400
פריכים לחמים
350
) עוגות זנגווילgingerbread
(
800
זו בקטגוריה המוצרים לשאר דומים מוצרים
300
קפה
ק לוי
400
) קפה נמס
אינסטנט (
850
קפה תחליפי
()א
תחליפי קפה אך ורק מדגנים
500
()ב ועולש דגנים של מתערובת קפה תחליפי
)
2(
()ג תחליפי קפה אך ורק מעולש
4 000
מזון לתינוקות, מזון מעובד על בסיס דגנים לתינוקות
ופעוטות
למעט ביסקוויטים
וצנימים )
3 (
40
ביסקוויטים
וצנימים
לתינוקות
ולפעוטות )
3 (
150
)
1
(
דגנים שאינם דגנים מלאים ו/או שאינם מבוססי סובין. הדגנים הקיימים בכמות הגדולה
.ביותר קובעים את הקטגוריה
)
2
(
רמת הייחוס שתחול על תחליפי קפה מתערובת של דגנים ועולש לוקחת בחשבון את
.היחס היחסי של מרכיבים אלה במוצר הסופי
)
3
(
'כהגדרתם בתקנה )האיחוד האירופי( מס609/2013
.