חומר רקע
לכבוד,
י‘ באייר התשפ״ה
ד״ר שרון אלרואי פרייס
8.5.2025
ראשת שירותי בריאות הציבור
משרד הבריאות, ירושלים
הנדון: נייר עמדה של ארגוני המסעדות
הערות והתייחסות לרפורמה בעסקי מזון של משרד הבריאות – מאי 2025
ג.נ.מ,
אנו פונים אלייך בשמם של ארגוני המסעדנים בישראל, איגוד המסעדות בישראל ועמותת מסעדנים חזקים
ביחד, המאגדים יחדיו אלפי בתי אוכל, מסעדות, בתי קפה, מזנונים שפים ועסקים קטנים מתחום המזון מכל
רחבי הארץ. אנו מבקשים להביע את עמדתנו המקצועית, הציבורית והמעשית בנוגע לרפורמה המתוכננת
בעסקי המזון. את עמדתנו גיבשנו לאחר התייעצות ושיח מקצועי עם מספר חברות מובילות בתחום רישוי
העסקים ובטיחות המזון ובשיתוף מלא עימן ובהתייחסות המקצועית של איגוד רישוי עסקים ושילוט ארצי
גיבשנו את הפרמטרים המבוקשים על ידנו מהרפורמה:
.1
שינוי ושיפור המצב הקיים לטובה - הקלה והפשטת התהליכים
.2
הבאת ערך משמעותי - צמיחה וגדילה
.3
יעילות - צמצום עלויות והקלה ביוקר המחייה
.4
יצירת וודאות עסקית - אחידות מפרטים ארצית
עסקינן במהלך רגולטורי רחב היקף שמובילה יחידת בריאות הסביבה של משרד הבריאות, ובמרכזו עדכון
התקנות המיושנות שלהן יש לבצע התאמה של התקנות למציאות המשתנה ולצרכים המעשיים של ענף
ההסעדה בישראל לצד מהלכים עתידיים.
ראשית, אנו רואים חשיבות רבה בעצם קיומו של שיח פתוח ושיתוף מידע מצד משרד הבריאות
במסגרת קידום הרפורמה. הקשר עם תעשיית המסעדנות וההבנה המעמיקה של הצרכים מהשטח הם
תנאי בסיסי להצלחת המהלך. אין לנו אינטרסים סותרים - להפך, האחריות המשותפת לבריאות הציבור
במסעדות היא ערך שכולנו פועלים לפיו. עם זאת, יש לזכור כי האמון של המסעדנים כלפי משרד הבריאות
נשחק לאורך השנים, והזדמנות זו יכולה - וצריכה - להוות בסיס לבניית אמון מחודש. רק דרך שותפות
אמיתית תוכל הרפורמה להוביל לשינוי מיטיב: עבור העסקים, עבור משרד הבריאות, ובעיקר- עבור הציבור.
למרות השיח הפורה שהתקיים עם משרד הבריאות בתקופה האחרונה לעניין הרפורמה אנו מבחינים שעקב
שינויים לא בהירים בנוסח הנוכחי והאחרון של הרפורמה לצערנו אינה מביאה בשורה מהותית לעסקים!
נושאים מהותיים הושמטו או נדחו, מסעדנים עדיין מתמודדים עם דרישות בירוקרטיות, מבניות וטכניות
שאינן מובנות ו/או רלוונטיות לעידן של תעשיית מזון מודרנית, טכנולוגית ודינמית. יתרה מזו, אין
ברפורמה הנוכחית הפחתה אמיתית בנטל הרגולציה על עסקים קטנים ובינוניים, אשר הינם הסקטור הכי
פגיע במשק הישראלי ומתקשים לעמוד בהוצאות הנלוות לקיום התקנות הקיימות גם כך.
.1
התייחסות לליקויים עיקריים בתקנות הקיימות
דרישות טכניות שאינן גמישות: חיוב בהקמת מדורים נפרדים, שטחים מינימליים, ציוד ייעודי גם
כאשר אופי הפעילות אינו מחייב זאת.
התמקדות מוטעית בתהליכים ולא בתוצאה: אין כל התייחסות לבדיקת התוצאה בפועל – איכות
המזון, שמירה על בטיחותו ובריאות הציבור.
אי התאמה לעידן התעשייתי והחדשני: מרבית העסקים משתמשים כיום בחומרי גלם מוכנים מראש,
אך התקנות מניחות עיבוד מלא במקום, דבר שאינו תואם את המציאות.
חוסר בהוכחות לתועלת בריאותית: רבות מהתקנות אינן מבוססות מחקרית ולא הוצגו נתונים
המעידים על תרומתן להפחתת תחלואה אלא הן בעלות אופי בירוקרטי בלבד.
השפעה שלילית על יוקר המחיה: הדרישות הרשמיות לגודל מינימלי של חללים גורמות להוצאות
שכירות מנופחות, הפוגעות בעסקים ובצרכנים כאחד.
.2
התייחסות על אופן יישום הרפורמה - חלוקה לשלבים בלתי עקבית
כשל חמור במצב הנוכחי, מסעדות רבות הנמצאות כעת בשלבי הקמה או שיפוץ משקיעות מאות אלפי
שקלים בהתאמה לתקנות שצפויות להתעדכן בקרוב. עסקים קיימים שמקבלים הנחיות לבצע שינויים
מהותיים הדורשים השקעות מהותיות בהתאם לתקנות הישנות. הדבר יוצר מציאות לא הגיונית של
תכנון על בסיס הנחיות זמניות ומתעתעות. מסעדנים מוצאים את עצמם נדרשים לעמוד בתקנות
שאינן ישימות בטווח הבינוני, ובכך נגרמות פגיעות כלכליות קשות, בזבוז משאבים, וחוסר ודאות
תכנוני.
עמדתנו היא כי כל תהליך עדכון התקנות חייב להתנהל במקביל לתהליך יישום בפועל בשטח,
תוך פרסום שקוף של כוונות הרגולטור ומתן תקופת הסתגלות ארוכה וברורה. ללא שילוב זה,
תיווצר כפילות רגולטורית ופגיעה חמורה ביזמים החדשים בענף ההסעדה.
כשל נוסף ברפורמה הוא יישומה באופן מדורג וחלקי, בשיטת "טלאי על טלאי" והעברת
האחריות על המסעדה כאשר תהליך השלבים אינו כמקשה אחת. בשלב זה פורסמו תיקונים
לתקנות הקיימות, אך לא ברור מתי ואיך ייכנסו לתוקף שאר מרכיבי הרפורמה - דוגמת מודל "עסק
מגן" או רישוי בהצהרה. מצב זה מייצר חוסר ודאות עבור מסעדנים, במיוחד אלו שבתהליך הקמה או
שיפוץ של מסעדות כיום. ללא ודאות רגולטורית, תכנון מטבח הופך למשימה רוויה סיכונים - שכן
ייתכן וההנחיות ישתנו תוך חודשים ספורים. מדובר בפגיעה מהותית ביכולת התכנון, בקבלת
החלטות עסקיות ובביטחון המשפטי של העוסקים בענף.
הנ״ל מייצר עלויות רבות ולא נחוצות אשר מושתות על המסעדנים, מגדילות הסיכון והחשיפה
של המסעדנים, מייצרת קשר ישיר עם יוקר המחיה ומביאה לשחיקה כלכלית עוד לפני
שהמסעדה החלה לפעול.
.3
התייחסות לתוכן השינויים
התאמה של מרחקים ופתרונות תשתית - יש לאפשר גמישות בדרישות מרחקים בין המחסן או
השירותים לבין שטח העסק, במיוחד כאשר קיימות נסיבות תפעוליות או מבניות המצדיקות זאת, תוך
בקרה על ניהול סיכונים תברואתיים.
הכרה במנדפים מתקדמים שאינם מחוברים לארובה - מוצע לאפשר שימוש שגרתי במנדפים כאלה
ללא צורך באישור חריג, לאור הפיתוחים הטכנולוגיים והקושי ההולך וגובר בהקמת ארובות, במיוחד
באזורים עירוניים צפופים.
מעבר לרגולציה תוצאתית (Outcome-based) יש להמיר את הדרישות המבניות והטכניות
בדרישות המתמקדות בתוצאה התברואית בפועל. לדוגמה, ניטור איכות המזון, בדיקות תדירות,
שקיפות ציבורית.
הפחתת רגולציה לעסקים בסיכון נמוך - עסקים קטנים, דוכנים, בתי אוכל עם תפריט פשוט - צריכים
ליהנות מהקלות ופטורים חלקיים בהתאמה לרמת הסיכון. התאמה של המטבחים לתפריט
ביטול דרישות מרשמיות: יש למחוק מהתקנות את הדרישות לגודל מינימלי של מטבח, מחסן,
שירותים וחדר אוכל - דרישות שאינן קיימות במדינות מערביות מודרניות ויוצרות נטל תפעולי מוגזם.
ביטול חובת שטחים מינימליים לעסקים קיימים בכפוף לניהול סיכונים תקני.
דרישת תאי שירותים מוגזמת ומגבילה - כל עוד לא ישנו את ההל"ת שקובע כמה תאי שירותים
חייבים לא נוכל ליצור שינוי . ההל"ת הוא מסמך ישן והדרישות שם פשוט לא ראליות. בנוסך התקופה
הנוכחית מצריכה התייחסות להמצאות שירותים ברחב הציבורי באופן משמעותי יותר מאשר היה
בעבר.
דרישות בלתי סבירות בנוגע לשירותים בעסקים קטנים - הדרישה להקים שירותים נפרדים לנשים
ולגברים גם בבתי קפה קטנים עם פחות מ־30 לקוחות - איננה ישימה, מיותרת, ואינה תואמת את
המקובל במדינות מתקדמות. יש לאפשר תא שירותים יוניסקס אחד לעסקים מסוג זה.
התייחסות לדרישות המרחק של מחסן/שירותים - כהצעה להקל בדרישות המרחק בין מתקנים
לעסק.
הסרת מגבלות מיותרות בצנרת ובתשתיות - איסור גורף על צנרת גלויה אינו נדרש - ויש להעדיף
נוסח שיאפשר שיקול דעת הנדסי בהתאם לניהול סיכונים ולביקורת מקצועית.
דרישות תכנוניות מוגזמות לעובדים - הדרישה להקצות חדר הלבשה לעובדים אינה מתאימה לאופי
הפעילות בענף ההסעדה. הדרישה יוצרת נטל תכנוני ותפעולי, במיוחד לעסקים קטנים או הפועלים
בשטח מוגבל, ואינה עולה בקנה אחד עם הנעשה במדינות מערביות.
שימוש במודלים בינלאומיים - על משרד הבריאות לבחון רגולציות אירופאיות ומודלים כמו HACCP
מותאם, ולהחילם בהדרגה תוך התאמה לשוק המקומי.
קידום חלופות טכנולוגיות - מערכת לניהול סיכונים דיגיטלית, דוחות בקרה עצמית, ניטור איכות אוויר
ומים, ושילוב מערכות IoT למעקב תברואתי.
אחידות ושקיפות - פרסום שקוף של כל ההנחיות, הטפסים, נהלי הפיקוח וציון תברואתי אחיד וברור.
החלת הקלות תפעוליות.
.4
סוגיות מרכזיות שאינן בהירות ברפורמה ונדרשת הבהרה בהולה לגביהן
מתי יחל השלב השני של הרפורמה?
•
האם עסקים קיימים יידרשו לשינויים מבניים מהותיים?
•
העדר התייחסות לגבוהה תקרה
•
מה ייחשב לעסק "בסיכון נמוך" וכיצד תתבצע הצהרה עצמית?
•
כיצד יוצגו ציוני תברואה לציבור? האם יפורסם פורמט אחיד?
•
האם יינתן שיקול דעת ליועצים בניהול סיכונים, או שיידרש שימוש בטפסים אחידים בלבד?
•
.5
סוגיית שיקול דעת מנהל
אנו מתריעים על כשל מהותי שאנו מזהים בניסוחי התקנות וזהו שיקול דעת המנהל כפי שמוגדר
בניסוח הנוכחי. שיקול דעת שניתן הינו רחב מאוד, מעורפל, ללא מוגדר בגבולות גזרה, דבר
שאינו סביר או מידתי. אנו למודי ניסיון בהתנהלות מול משרד הבריאות ולצערנו השראת שיקול דעת
רחב כפי שמוצע כיום בתקנות הינו מקור לכשל, פגיעה ונזק בלתי ניתן לכימות לתעשיית המסעדנות
כמו נתינת כוח בלתי מידתי בידי המנהל.
לסיכום: הרפורמה הנוכחית היא הזדמנות - אך עלולה להפוך לאיום ולא תבוא על מטרתה
ביישום, אם לא תותאם לשטח ותיבנה בשיתוף עם ציבור בעלי העסקים והגופים המקצועיים.
אנו קוראים למשרד הבריאות לקדם בהקדם הקמת שולחן עגול בין משרד הבריאות עם ארגוני
המסעדנים ביחד ונציגי הגורמים המקצועיים שכן כל עוד הרפורמה החדשה לא תהיה חד
משמעית אז יהיו פרשנויות שונות וזה יוביל לכאוס בין הרשויות כפי שקורה היום.כדי להוביל
רפורמה אמיצה, מודרנית ושקופה, שתאזן בין שמירה על בריאות הציבור לבין שגשוג הכלכלה
המקומית והמסעדנות הישראלית משרד הבריאות חייב לעבוד בשיתוף אמיתי עם תעשיית
המסעדנות כפי שהוא עושה עם שאר התעשיות אשר כפופות למשרדו.
לאור האמור, אנו מבקשים ממשרד הבריאות לעצור את התהליך ולא לפרסם את נוסח
התקנות לציבור טרם קיום פגישה דחופה מעמיקה עם נציגי הארגונים על מנת לוודא כי
נוסח הסופי יהיה ראוי, ישים ומוסכם לטובת כלל הציבור.
על החתום:
________________________
.________________________
תומר מור
יקיר ליסיצקי
מנכ"ל מסעדנים חזקים ביחד
יו"ר איגוד המסעדות בישראל
העתקים:
מר משה ארבל, שר הפנים
מר ניר ברקת, שר הכלכלה והתעשייה
מר אוריאל בוסו,שר הבריאות
סגן יו"ר הכנסת ויו"ר וועדת בריאות
מר יעקב אשר, ח"כ ויו"ר ועדת הפנים והגנת הסביבה
מר רונן פרץ, מנכ"ל משרד הפנים
מר אמנון מרחב, מנכ"ל משרד הכלכלה והתעשייה
נעמי הימיין רייש, סגנית מנהלת הסוכנות לעסקים קטנים ובינוניים
מר יואל בריס, יו"ר רשות הרגולציה
נפתלי קראיקו, יו״ר איגוד רישוי עסקים וראש מחלקת רישוי עסקים , עיריית נתניה
איילת וסרמן, סמנכ"לית רגולציה איגוד רישוי עסקים ומנהלת אגף רישוי עסקים עיריית תל אביב יפו
ניר קפלן, לסמנכ״ל רגולציה התאחדות בתי המלון
אבירם אלון, מנכ"ל התאחדות בעלי האולמות והגנים
שלומי דיין, יו"ר איגוד המועדונים